Determinación Del Grado Alcohólico Del Helado De Vino Por Cromatografía De Gases

Abstract

En el mundo de hoy, el consumidor en general busca la innovación y la fusión de nuevos sabores. Muchos de los cuales requieren nuevos procesos tecnológicos para cumplir dicha demanda. Sin embargo, hay métodos sencillos queno requieren mucha tecnología para crear su producto innovador o muy poco común, como el que hoy presentare. Es una idea refrescante y a la vez interesante, en especial para esos días de verano próximos a venir. En el siguiente trabajo se presenta un helado de vino, el cual se analizaría su contenido alcohólico por medio de la cromatografía de gases.

Helado

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche,nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.4

En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de fabricación***. Básicamente consta, en la parte exterior, de una gran "iglesia de acero" o marmita, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.4

Apectos químicos

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.4

Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada se trasforma de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado.

LA CREMA

La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de proteína, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales.

La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se calienta la leche a 50°C para que sea más fácil su separación. Ya que la crema es menos densa que el resto de la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche se va a la periferia.4

Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes presentaciones.

Tenemos diferentes tipos de Crema:4

CREMA SIMPLE

Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.

MEDIA CREMA

Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y aderezos y para el café.

CREMA AGRIA

Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.

CREMA BATIDA

Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.

DOBLE CREMA

Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.

CREMA GRUMOSA

Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamón. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.

Vino Tinto

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.3

Existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza).3

La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posteerior proceso.3

Helado de Vino

Imagen 1. Helado y uvas

Esta elaboración del helado de vino es relativamente sencilla. Mas sencilla que las recetas hechas a base de huevo, la cual requieren un tiempo mayor en su proceso de preparación.

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