ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

INTRODUCCION:

Para la elaboración del embutido, la selección y control tanto de las materias primas cárnicas como de los condimentos es fundamental. Son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto

Existen diferentes tipo de transformación adquieren las materias primas mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a alimentación humana tanto en la estación del año en se obtienen, como bastante tiempo después , si se trata de determinadas clases de embutidos conservables. gracias a la preparación de embutidos se ha ampliado en unos 70 u 80 el numero de productos cárnicos disponibles en le mercado. Estas variedades se diferencian en su sabor, color, composición y valor nutritivo.

Un plato sabroso pero que a mucha gente le genera un poco de impresión cuando descubren los ingredientes con que está hecho.

Este plato es muy consumido, en especial en las zonas rurales. Ideal para comerlo como fiambre en las entradas y acompañarlo con ensaladas de hojas verdes, o las típicas ensalada rusa o ensalada de papa y huevo duro.

OBEJETIVOS:

Demostrar el proceso de elaboración de queso de chancho.

Establecer los rendimientos de despiezado de una carcasa.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

3.3. Clasificación de los embutidos

Según Muller & Ardoino (2006), existe una gran variedad de productos cárnicos llamados «embutidos». Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salamis.

Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 – 80º C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 – 75º C y sin fécula 70 – 72º C.

Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90º C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 – 83º C.

Según Téllez (1992), menciona que los embutidos cocidos generalmente poseen una textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duración. La cocción se hace en agua debiendo esta alcanzar el punto de ebullición y bajar la temperatura de 90 – 80ºC, en el cual debe permanecer todo el tiempo en cocción.

Queso de chancho:

Mira (1998), indica que el queso de chancho o queso de puerco como lo denominan en México, queso de cabeza en Colombia, se lo prepara de diferentes maneras, utilizándose para el efecto la cabeza, corazón, pulmones, cuero y carne de cerdo según el caso. Particularmente en el Centro de producción de Cárnicos de la ESPOCH, se realiza este producto de la manera más sencilla empleándose cuero y carne magra de cerdo, más aditivos y condimentos, cuya formulación se reporta en el cuadro 1.

Según BRANDLY (1971), el queso de chancho es un producto gelatinoso, elaborado predominantemente con productos de la cabeza del cerdo, como el hocico, cachete y piel. Se les sazona con cebollas y una mezcla de especias que generalmente son tomillo, clavos molidos, semillas de apio molidas, nuez moscada y pimienta blanca.

Los productos derivados del cerdo son picados toscamente, se les mezcla con los demás ingredientes y se les embute en tripa, en estómagos de puerco, o bien en tripas artificiales. Se les cuece perfectamente a una temperatura que oscila desde los 76.7º a 79ºC.

El colágeno:

En este acápite es necesario referirse al colágeno, que es el producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero del cerdo, y que formará parte de la emulsión cárnica que conforma el queso de cerdo.

Sánchez (1998), reporta que emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, de los cuales uno se encuentra formando pequeños glóbulos dentro del otro, estos reciben el nombre de fase dispersa y fase continua, respectivamente.

Este sistema suele ser inestable a menos que se incluya otro componente adicional que es el agente emulsionante o estabilizante que está constituido por proteínas, especialmente de las miofibrilares. Estas proteínas cumplen una acción emulsificante al cubrir la superficie de los glóbulos de grasa y funcionar como una interfase entre la grasa y el agua. Cuando el sistema es sometido al calor las proteínas se coagulan y la grasa queda atrapada en la raíz proteica.

MATERIALES Y METODOS:

Materiales y equipos

Ollas

Cuchillos

Cutter

Refrigeradora

Tazones

Tablas de picar

Termómetro

Hilo pabilo

Cocina

Bolsas de plástico

Moldes ( prensa)

Metodología:

Recepción de la materia prima: cabezas de cerdo, en este caso se usa carne de res y cerdo, grasa de porcino y pellejo.

Limpiado: la carne se cerdo se retiran todos los desperdicios (grasas, pellejos, huesos) hasta que quede completamente limpio, los huesos son el único desperdicio que no se usa.

Despellejado: la cabeza se libera de la piel y restos de carne y se retira el pellejo quedando totalmente limpios (en caso de usar la cabeza se realiza

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