Escaldado De Alimentos

“Escaldado de alimentos”

Reporte de lectura

25/02/2013

Ana Izamar Bonilla Gapi

IDEAS PRINCIPALES

1. Es un calentamiento de corta duración destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación del alimento. Entre las enzimas que producen estas degradaciones se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y peroxidasa.

2. Durante el escaldado pueden tener lugar los siguientes fenómenos:

• Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminarse gases.

• El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta un 90% especialmente los superficiales.

• Se inactivan enzimas y desnaturalizan algunas proteínas.

• Se desorben gases como el oxígeno.

3. Por otro lado el escaldo produce otros cambios indeseables:

• Perdida de nutrientes por disolución.

• Cambios en la textura, dureza, rigidez y cohesión.

• Cambios en el sabor y color.

4. El escaldado debe ser considerado una operación de estabilización complementaria y no un método de conservación por sí solo.

5. Aunque el escaldado produce inicialmente perdida de vitaminas, permite globalmente limitar la pérdida total por la eliminación de las enzimas responsables de su destrucción.

6. Pueden utilizarse aditivos en el agua de escaldado para reforzar la acción de este, estos tratamientos pueden ser:

• Diminución del pH del agua de escaldado con ácido cítrico.

• Adición de ácido ascórbico para prevenir el pardeamiento enzimático.

• La adición de SO2 interfiere de forma irreversible la reacción de pardeamiento enzimático.

7. El diseño de una operación de escaldado requiere fijar o calcular las tres siguientes variables:

• Elegir la temperatura del baño o medio calefactor (60°C a 100°C)

• Calcular el tiempo de penetración del calor hasta el punto más desfavorable

• Calcular el tiempo de residencia del producto para producir un grado de inactivación de la enzima responsable del deterioro

IDEAS

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