METODO DIRECTO DE DETERMINACION DE MICROOORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS VIABLES

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ZAMORA

ING. IND. ALIMENTARIAS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS PRACTICA: 2

METODO DIRECTO DE DETERMINACION DE MICROOORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS VIABLES

PROF: ANA MARIA ALVARADO

ALUM: JULIO CESAR OCHOA GARCIA

FECHA: 29 DE MAR 2011

LUGAR: ZAMORA MICH

OBJETIVO:

A) Conocer los métodos para determinar el número de microorganismos viables.

B) Realizar un recuento de bacterias mesofilas viables en los alimentos como un indicador microbiano de la calidad del alimento.

INTRODUCCION:

El análisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y número de microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento.

Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número total de microorganismos:

1.- Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables (entre las que se encuentran el método de la placa vertida, el de superficie y el de goteo).

2.- Método del numero más probable (MPN) de gérmenes como calculo estadístico del numero de células viables.

3.- Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables con capacidad reductora.

4.- Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las no viables.

El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (UFC) en un alimento. Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:

a) Método de muestreo utilizado

b) Distribución de los microorganismos en la muestra

c) Naturaleza de la micro flora del alimento

d) Naturaleza del alimento

e) Adecuación nutricional del medio de cultivo

f) Temperatura y medio de incubación

g) Antecedente del alimento

h) PH, aw, potencial de oxido-reducción del medio

i) Tipo de diluyente utilizado

j) Numero relativo de microorganismos en la muestra.

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, La atmosfera, la composición del medio y el tiempo de incubación. El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de -34°c a>90°c. En función de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:

a) Los que crecen bien a 7 °c o por debajo de esta temperatura cuya temperatura: psicrotofos.

b) Los que crecen entre 20-30°c, con una temperatura óptima de crecimiento está entre 30-40°c: mesofilos.

c) Los que crecen por encima de los 45°c: termófilos.

En el grupo de los mesofilos aerobios se incluyen todas las bacterias, mohos, levaduras capaces de desarrollarse a 30°c en las condiciones establecidas.

En este recuento se estima la micro flora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesofilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados.

Un recuento elevado puede significar:

Excesiva contaminación de la materia prima

Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración

La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesofilos

La inmediata alteración del producto

El recuento de mesofilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.

MATERIALES:

-Medio de cultivo plate count

-diluyente: agua peptona da al 0.1%

-placas

-tubos de dilución

-frasco o matraz

-asa calibrada

-4 pipetas de 1ml y 3 de 10ml.

-2 mecheros de bunsen

-licuadora

- balanza analítica

-contador de colonias

-3 frascos tapa azul

-1 matraz aforado de 100 ml.

PROCEDIMIENTO:

A) Método de profundidad:

1) Preparar la muestra de alimento traída según su tipo, si es liquido hay que homogenizar, si es sólido hay que licuar o triturar la mezcla por trituración en un vaso esterilizado de licuadora a una velocidad aproximada de 14000rpm y en un tiempo medio de 60-90segundos.

La muestra

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