METODOS DE CONSERVACION EN CARNICOS

SISTEMAS DE CONSERVACION

Los sistemas de conservación del cerne se dividen en física y química. La conservación física comprende la refrigeración, congelación, desecación y esterilización. Los sistemas químicos incluyen la salazón, curado y ahumado. Para la elaboración de productos cárnicos, en muchos casos se emplea una combinación de ambos sistemas.

3.1. Refrigeración

La aplicación de frio permite conservar la carne y su posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frio elimina el calor natural de la carne fresca. El frio elimina el calor natural de la carne y, con esto, frena el desarrollo de los procesos de composición.

Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores:

 Una rápida prerrefigeración

 Una temperatura adecuada de refrigeración

 La circulación y velocidad correcta del aire

Estos factores influyen en las perdidas en peso por evaporación, en el crecimiento de los microorganismos y en la actividad de las enzimas.

3.1.1. Refrigeración lenta

Este método consiste en dejar la canal expuesta a la temperatura ambiente hasta que esta tenga la temperatura de 30° C. Luego se pasa la canal al cuarto de refrigeración, con una temperatura de 5 °C, una humedad relativa de 80% y con circulación de aire. En 24 horas, la temperatura de las capas superficiales baja a unos 7 °C y la de las más profundas a 17 °C. Posteriormente se trasladan las canales al cuarto de conservación puesto entre 1 y 3 °C. En 30 horas, la carne llega a la temperatura del cuarto.

Debido a la eliminación lenta del calor natural de la carne, hay pérdidas de peso de 5 % y alteraciones provocadas por acción de enzimas y microorganismos.

Para reducir al mínimo estas modificaciones se necesita un rápido enfriamiento, sin dejar las medias canales en el almacén de oreo, y realizar una posterior conservación en cuartos a bajas temperaturas.

3.1.2. Refrigeración rápida

La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeracion, la cual consiste en llevar la canal, inmediatamente después del sacrificio, a un cuarto con temperatura de – 10 ° C con una fuerte circulación de aire, y dejarla allí por tres horas. Enseguida, se traslada la carne a un cuarto con una temperatura de -1 °C y humedad relativa de 90%.en este cuarto se completa la refrigeración.

Si no se dispone de cuartos para la prerrefigeracion rápida, las medias canales se colocan en un cuarto con temperatura de -0.5 °C, con una humedad relativa de 90 % y con una fuerte circulación de aire. Con este sistema, las medidas canales se alcanzan, en 24 o 30 horas, la temperatura de conservación.

3.1.3. Almacenamiento refrigerado

Las condiciones óptimas para el almacenamiento de depósito son temperatura de 1° C y humedad relativa del 90%. En un cuarto de conservación, en el cual ya se encuentra carne refrigerada, no se debe introducir carne de animales recién sacrificados, ya que, en este caso, la humedad de la carne fresca se ósaria en las capas externas de las canales en deposito y podría favorecer la proliferación de los microorganismos y elevar notablemente la temperatura del cuarto, debido a su calor natural. Si se dispone de un solo cuarto se debe introducir la carne fresca en lotes pequeños.

En el caso de carne contaminada por microorganismos resistentes al frio se desarrolla una capa de tonalidad gris o café y de olor fétido. Si no se ha manifestado descomposición profunda, se puede eliminar la capa dañada de la carne y poner la parte restante a la venta o a la industrialización.

La temperatura, humedad y velocidad del aire en el local pueden proporcionar condiciones por las cuales se desequen las capas externas. Esto puede dar como resultado perdidas de peso, de5 a 6 %.

La carne adquiere con facilidad los olores del ambiente. Por esto, no se debe almacenar la carne en un cuarto que haya contenido un producto con olor fuerte. Para desodorizar los cuartos, se utiliza ozono o formalina. También puede ayudar una pintada con cal hidratada, junto con sales de cuaternarios de amonio que, además ejercen acción bactericida.

La carne almacenada por largo tiempo desarrolla coloración oscura en la parte que no está cubierta con grasa. Esta decoloración se debe al contacto prolongado con el aire.

3.2 Congelación

Mediante congelación se transforma la mayoría del agua contenida en las células y espacios intercelulares en cristales de hielo. De esta manera se bloquean las actividades bioquímicas en el producto y es posible realizar una conservación hasta por 20 meses.

Una congelación rápida provoca cristales más chicos. Esto resulta en pocas pérdidas de líquido celular por exudado y bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación. En el intervalo de -5 a -7 °C se presenta la máxima cristalización del agua en los tejidos de la carne.

Cuanto más rápido se alcancen estas temperaturas, tanto más rápida será la velocidad

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