Metodos De Concervacion

La refrigeración de los alimentos constituye uno de los principios básicos de seguridad

La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.

Aparición de patógenos ¿Qué ocurre con los patógenos? Los patógenos son microorganismos particulares. Afortunadamente, no son microorganismos que se encuentren de forma mayoritaria en los alimentos, más bien al contrario. La mayoría de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo de 8ºC, aunque para poder asegurar la no-multiplicación de estos microorganismos sería más adecuado mantener los alimentos por debajo de 4ºC.

De esta forma, si los patógenos no se pueden multiplicar pero se observa, en cambio, un crecimiento significativo de los microorganismos de alteración, se producirá una competencia por el espacio y por los nutrientes. Consecuentemente, al hacerse cargo de la situación los alterantes dominantes, los patógenos, aún cuando en el caso de que se produzca una rotura de la cadena del frío, no podrán multiplicarse, y el alimento será seguro durante más tiempo.

Los signos de la alteración van a ser, por tanto, signos de seguridad, ya que cuando el alimento está alterado no se consumirá y se evitarán elevados niveles de patógenos.

REFRIGERACIÓN

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesófilos.

No obstante, el que se logre el resultado esperado está en dependencia de otros factores, además de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración y el envasado y del envase, entre otros.

En el caso de las frutas la velocidad de respiración varía con la temperatura. En las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento, encontrándose entre ellas la naranja, la toronja y la piña. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico.

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío.

En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH, iniciándose con ello un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos.

La refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas, tales como la irradiación, las atmósferas modificadas y controladas, el envasado en atmósferas modificadas, entre otras.

La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.

¿Qué es y qué hace la refrigeración?

Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza cárnica cuando su centro (el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. La refrigeración debe aplicarse a productos sanos, ser precoz y continuada.

El frío no destruye los microorganismos sino que únicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicación. Además, hay que tener en cuenta a las bacterias psicrótrofas, capaces de desarrollarse bajo refrigeración pese a no ser su temperatura óptima de crecimiento. Entre éstas, cabe destacar algunas patógenas (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Clostridium botulinum tipo E) y otras causantes de deterioro (especies de Pseudomonas, Lactobacillus o Micrococcus).

El metabolismo bacteriano se retarda a medida que va bajando la temperatura, al igual que todas las reacciones químicas del músculo, así pues, al refrigerar lo que hacemos es ralentizar todos los procesos de deterioro de la carne, ya sean bioquímicos o microbiológicos. Por lo tanto, aunque el umbral esté marcado en 7ºC, cuanto más cercana sea la temperatura al valor de congelación más tiempo podrá mantenerse la carne en buenas condiciones.

Crecimiento microbiano en carne almacenada a diversas temperaturas. En la gráfica se indican los días que tarda una misma carne en llegar a recuentos de microorganismos aerobios viables superiores a 6 ó 7 log (ufc/g) -valores habitualmente recomendados como límites máximos-, en función de la temperatura a que se mantenga, siendo muy destacable la diferencia entre 1 y 5ºC, ambas temperaturas muy correctas y habituales.

Sistemas de refrigeración

En la producción de carne fresca se emplea la refrigeración por aire, enfriado mediante sistemas mecánicos. El proceso de refrigeración consta de dos etapas: a) disminución de la temperatura corporal en el momento del sacrificio hasta la de conservación y b) mantenimiento de la canal a baja temperatura. En el ámbito industrial, no deben mezclarse carnes en diferente

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