ClubEnsayos.com - Ensayos de Calidad, Tareas y Monografias
Buscar

Operaciones Unitarias En La Industria De La Leche En Polvo


Enviado por   •  8 de Abril de 2012  •  4.426 Palabras (18 Páginas)  •  4.902 Visitas

Página 1 de 18

INDICE

INTRODUCCIÓN

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

LECHE

LECHE EN POLVO

PROCESO DE ELABORACiÓN DE LA LECHE EN POLVO

GENERALIDADES DEL PROCESO

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO

FILTRACIÓN

CENTRIFUGACIÓN

PASTEURIZACIÓN

EVAPORACIÓN

DESHIDRATACIÓN

PRODUCCION EN ARGENTINA

BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

La leche se utiliza en todo el mundo como parte de la dieta, es un producto muy perecedero y, por ello, se han hecho muchos esfuerzos para conservarla, obteniendo entre los diversos pro-ductos lácteos la leche en polvo.

El mayor volumen de producción le corresponde a la leche descremada en polvo debido a que es un producto fácil de almacenar con multitud de aplicaciones en la industria alimentaria y en la alimentación animal. También ofrece la posibilidad de aprovechamiento de cantidades residuales de leche, por ejemplo en las mantequerías, y de creación de reservas para poder cubrir nece-sidades constantes. Este tipo de leche tiene un periodo máximo de conservación de unos tres años.

La leche en polvo entera se utiliza fundamentalmente para la alimentación infantil y para la preparación, previa redisolución en agua, de leches de consumo. El periodo máximo de conserva-ción es de apenas algunos meses, esto se debe a que la grasa en polvo se oxida durante el alma-cenamiento, con el consiguiente deterioro gradual del sabor.

El problema dominante de las leches en polvo es el de la solubilidad del producto acabado, por lo cual para su fabricación se requiere leches de buena calidad, no acidas. De acuerdo a esto el orden de las operaciones necesarias varía según el método de fabricación. En el presente tra-bajo se desarrollara el proceso de obtención de leche en polvo descremada.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

LECHE

Artículo 554 - (Res 22, 30.01.95)

"Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.

La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora".

LECHE EN POLVO

Artículo 567 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

“Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratación de la leche, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos tecnológicamente adecuados.

De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se clasificará en:

• Entera (mayor o igual que 26,0%).

• Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).

• Descremada (menor que 1,5%).

De acuerdo con el tratamiento térmico mediante el cual ha sido procesada la leche en polvo descremada se clasificará en:

• De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnaturaliza-da es mayor o igual que 6,00 mg/g.

• De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnatu-ralizada está comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g.

• De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA LECHE EN POLVO

• Generalidades del proceso

A continuación se realiza una breve descripción del proceso de obtención de la leche en polvo descremada:

La fabricación se realiza en diferentes condiciones según su destino. Es necesario distinguir entre la preparación de polvos a bajas temperaturas y alta temperaturas.

Cuando se trata de un producto destinado a la reconstitución es necesario partir de una leche cruda de buena calidad bacteriológica (100000 a 200000 microorganismos/ml). El precalentamiento es una pasteurización a 72 ºC durante 15 segundos. Después, tras concentración a una temperatura tan baja como sea posible, la leche es enviada a una torre de desecación, donde entra en contacto con el aire caliente y es enfriado a la salida del mismo.

La humedad del producto acabado está comprendida generalmente entre el 3.5 y 4%. Ha de tenerse en cuenta que al descender el contenido en agua se corre en riesgo de provocar una importante desnaturalización de las proteínas solubles, en el caso de la leche en polvo desnatada el grado de desnaturalización de las proteínas solubles no debe sobrepasar el 10 % para lograr obtener un polvo de buena reconstitución.

La leche en polvo desnatada debe contener una cantidad de grasa residual tan baja como sea posible, inferior a 1 - 1.5 %, en el caso de que sea superior, los peligros de oxidación durante la desecación se ven considerablemente incrementados. Sin embargo, la conservación del producto final se ve favorecida por el bajo contenido de materia grasa, por lo cual en este caso no es necesario realizar el envasado en atmosfera inerte.

En el caso que la leche en polvo sea ampliamente utilizada en panadería, se fabrican grandes contingentes de polvo, en el que las proteínas solubles deben estar ampliamente desnaturalizadas con el fin de no alterar las cualidades plásticas de las pastas de panadería. Tras la concentración, la desecación puede efectuarse a una temperatura un poco superior que en otros procedimientos y las condiciones de enfriamiento son menos imperiosas. Puede entonces reducirse sin inconve-nientes la humedad del

...

Descargar como (para miembros actualizados)  txt (27.9 Kb)  
Leer 17 páginas más »
Disponible sólo en Clubensayos.com