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PROCESO DEL CAFE


Enviado por   •  11 de Julio de 2011  •  1.065 Palabras (5 Páginas)  •  1.963 Visitas

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PROCESOS DEL café

La liofilizacion

La liofilización es una de las tecnologías de preservación de alimentos más antigua, ya que sus orígenes se remontan a la cultura incaica.

Cuenta la leyenda que aborígenes andinos preparaban el chunio a partir de papa molida, que congelaban durante la noche y secaban en el día.

Como procedimiento industrial aplicado a macromoléculas biológicas, fue desarrollado en la Segunda Guerra Mundial, para conservar plasma humano. Posteriormente, se aplicó en la actividad farmacéutica para antibióticos, cepas de bacteria y proteínas y en las dos últimas décadas en la alimentación.

En la actualidad, se la define como "una deshidratación desde el estado congelado, por alto vacío, que permite conservar los alimentos con todas sus cualidades nutricionales y organolépticas originales''.

Las Especies de café.

La planta del café es de la familia de las rubiáceas del género coffea, donde encontramos dos especies diferentes: Arábica y robusta.

La especie robusta se cultiva sobre todo en Africa, mientras que la especie arábica es la que presenta mayor diversidad a causa de las mutaciones y la adaptación a tierras y climas distintos. La calidad de estas variedades varía según la altura en que se cultiva y el tratamiento que sigue.

Con estos cafés se hacen las mezclas (blends) de variedades y procedencias dispares para mejorar el aroma y el gusto del café.

El Cultivo.

Las flores de las plantas del café ( cafetos ) son pequeñas, blancas y olorosas, reunidas en grupos en las axilas de las hojas. Los frutos son de la medida y del color de una cereza y están formados por dos granos de café envueltos en una membrana.

La Recolección.

La recolección de los granos de café es un proceso largo y minucioso. Primero han de madurar las cerezas hasta que alcancen un color rojizo. Los recolectores repasan los cafetos y recolectan una a una las cerezas maduras. Así el proceso se alarga hasta que todos los frutos maduran completamente.

El Tratamiento.

Cuando la recolección se ha realizado de forma selectiva, es decir, solamente las cerezas

maduras, los granos se tratan por un laborioso método de limpieza a base de agua. Durante este proceso se separa la pulpa y se selecionan los granos. Posteriormente se extienden para su secado y se realiza la criba de los granos de superior calidad.

Existe también el denominado método seco, si bien el método húmedo es el que logra los cafés más apreciados.

El tueste.

Los granos son sometidos a un proceso de tueste durante el cual pierden peso y se desarrolla el aroma y el gusto típico del café.

Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado óptimos, cuyas variaciones alteran el sabor final. Podemos distinguir tres tostados distintos:

Ligero: de delicado sabor.

Medio: de sabor fuerte.

Completo: elimina la acidez y confiere un sabor amargo.

El tostado de los distintos cafés debe, necesariamente, hacerse por separado, siguiendo un proceso de tostado diferenciado, pues como hemos dicho, cada café tiene su punto de tueste óptimo.

La torrefacción de los granos de café requiere unos cuidados y un saber hacer que sólo

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