Aji Dulce En Venezuela

Ají dulce: El ají es americano. Hace más de cinco mil años que se cultiva ají en tierras americanas. Su origen se ubica en la zona selvática de Bolivia, desde donde los pájaros dispersaron sus semillas, primero por la cuenca amazónica, luego por El Orinoco y finalmente hasta México. Cuando llegaron los españoles, los pueblos originarios conocían cinco especies distintas de ají. Hoy se sabe que existen más de 25 especies. Dicen que cuando Colón se topó “por casualidad” con América, venía buscando la pimienta de la India, pero en su lugar encontró ajíes rojos, negros, amarillos, verdes, marrones, picantes y dulces, como el de Venezuela. Cuando Colón probó nuestros ajíes los llamó pimiento rojo; después los españoles lo llamarían pimienta de la India. Su nombre taíno en el Caribe es axi o ají. En Perú le dicen axu y en México chili. El ají dulce venezolano es una variedad nativa del Capsicum chínense, el Capsicum annuum y Capsicum ftutescens. El Capsicum o la capcsaicina es el elemento que produce picor y se encuentra concentrada en las semillas y membrana del ají. Este picor estimula la producción de endorfinas, hormonas que provocan placer y alegría. ¿Será que por comer ají dulce los venezolanos somos tan alegres? El ají dulce se utiliza con preferencia en la gastronomía venezolana. A diferencia de los ajíes picantes de México, Perú o Bolivia, por ejemplo, el ají venezolano mantiene la intensidad del sabor, pero sin que el picante intervenga en demasía. Además, su aroma es una invitación al paladar. Es de uso obligatorio en los guisos de hallaca, en los hervidos, en los granos, en carnes rojas o blancas y en los sofritos. Con ellos también se hacen mojos, salsas o encurtidos picantes, muy utilizados como aderezos en las comidas. El ají dulce se cultiva en todo el país, pero donde son más ricos y aromáticos es en la zona oriental de Venezuela, especialmente en Margarita, estado Nueva Esparta. Los margariteños aseguran que el ají, mientras nazca y crezca dentro de los límites de la isla, conserva sus características, pero que una vez que se plantan en tierra firme, mantienen la forma y los colores, pero no su sabor ni tampoco su aroma. Las características de la isla y del producto están dadas para convertirlo en el cuarto producto venezolano de Denominación de Origen Controlado. Los tres productos que ya tienen esta Denominación son el Cacao de Chuao, el Cocuy de Pecaya y el Ron de Venezuela. Todos los ajíes son ricos en vitamina C. Actualmente, la capcsaicina, que como dijimos se encuentra en las semillas y membranas del ají, es empleada en la elaboración de medicamentos para combatir dolores musculares, así como ingrediente para bebidas picantes como el ginger. También es esencial en salsas para alimentos como el tabasco, y en espray especiales como defensa contra asaltos.

Cilantro: Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se lo considera nativo del norte de África y el sur de Europa. El cilantro se usa desde tiempos inmemoriales y su nombre aparece dos veces en la Biblia. El nombre «coriandro» viene del latín coriandrum, que a su vez deriva del griego korios, que quiere decir chinche (el insecto), en alusión al desagradable olor de los frutos cuando todavía están verdes. Cultivo Es una hierba anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 70 cm de altura. Se da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados o de montaña en la zona tropical. Aunque es bastante resistente al frío, no sobrevive en terrenos encharcados. Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus flores, pequeñas y blancas aparecen en verano. Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm unas de otras, poniéndolas a 1 cm de profundidad; a más profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas y hojas. A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a 50 cm con la misma maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg de semillas por hectárea. Sus principales problemas son el pulgón del coriandro (Hyadaphis coriandrii) y los hongos si hay excesiva humedad. Uso de los frutos Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Son un ingrediente básico del curry indio y algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y surafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden molidos como aromático al café en el Medio Oriente y a la coca cola. Uso de las hojas Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni (conserva agridulce, que en inglés se llama chutney y se pronuncia chatni), de la salsa y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma. En Colombia, se emplea ampliamente en la preparación se sopas, ensaladas y puré de aguacate (también conocido en ese país como guacamole); aderezos con ají, entre otros usos. Hay dos variedades que conservan el mismo sabor, la que se siembra en clima templado cuyas hojas son más grandes y claras y la de clima frío, más verde y con hojitas muy finas. En Perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de

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