BENIHANA DE TOKYO

Introducción:

Benihana es un restaurante temático. Es un lugar que garantiza entretenimiento, los cocineros altamente calificados no sólo ofrecen una buena cocina, sino un buen espectáculo al momento de prepara el plato que prefiere el cliente.

Benihana de Tokyo: El Concepto

"Benihana ofrece una combinación de comida tradicional, entretenimiento, y ambiente Japonés usando una mesa Hibachi para cocinar"

Negocio

Comida Tradicional - Ambiente Japonés Mesa Hibachi. Entretenimiento, Menu Reducido Chef Publicidad Original Materialización del Servicio Expansión

Operación

Remover Cocina Tradicional

Bajos Inventarios y Desperdicios

Habilidades de Trabajo Concentradas

El Caso Benihana Ilustra

Una operación muy bien diseñada y muy bien alineada con el concepto del negocio. Ventajas operacionales implican mejores rendimientos, menores costos y mayores márgenes. Conceptos de Análisis de Procesos:

Sucursales

A la fecha, Benihana cuenta con 64 restaurantes teppanyaki y 22 franquicias a nivel nacional e internacional. Adicionalmente, tiene 25 restaurantes RA Sushi y 9 restaurantes Haru. Más de 6000 empleados alrededor del mundo.

Crecer a través de incrementar el número de restaurantes, cabe indicar que desde 1995 a crecido de 20 a 88 locales. Tiene marcas como Haru (1999) y RA Sushi (2002), esta última representa el mayor incremento en el número de restaurantes.

Entrenamiento y formación de los chef

Se considera como la clave del éxito de Benihana la preparación de los chef, jóvenes, solteros y nativos con titulación. Debían aprobar un curso de 3 a 6 meses en Japón, aprender inglés y costumbres americanas y aprender la manera de cocinar estilo Benihana. Lo más espectacular es el dominio de la teatralidad y exhibicionismo.

Las principales características distintivas

De acuerdo al caso se ha encontrado las siguientes características distintivas del servicio.

• Gran calidad de los alimentos.- Son alimentos son especialmente seleccionados y se importan del Japón. Se guarda mucho celo en la calidad del insumo a utilizarse.

• Cocineros especializados y entrenados más de 3 años.- Los cocineros son japoneses que luego de un largo periodo de entrenamiento, son enviados a restaurantes en Estados Unidos para laborar. Este proceder les permite mantener un estándar de cocina, tanto en el sabor como en la forma de cocinar.

• Restaurantes fabricados con insumos japoneses.- Para mantener el estilo e imagen del restaurante, los insumos con los que se construye este, son directamente importados de Japón. Los restaurantes son construidos por equipos japoneses.

• Mesas y cocinas especiales.- Las mesas y cocinas son especiales para el tipo de espectáculo que brinda el restaurante. Específicamente la cocina tiene un diseño muy particular ya que es uno de los principales insumos para la preparación de la comida.

• Lugar agradable.- Benihana no solo es un restaurante, es un lugar muy agradable donde compartir un momento. Cabe resaltar que con la inauguración de nuevos locales en Estados Unidos se fue notando la importancia del bar, zona que se fue ampliando conforme las experiencias en Estados Unidos se incrementaban.

Dando todo esto como resultado:

• Cocina al estilo Benihana.- Estilo de cocinar de alta calidad, cocinando y dando un espectáculo frente al público, buscando permanentemente mantener alta calidad en el servicio y en la comida. Espacio de cocina reducido, ya que se preparan los platos frente a los consumidores. Cocineros especialmente entrenados para brindar espectáculos de cocina en un restaurante ambientado según las tradiciones japonesas y con materiales importados de dicho país.

Visión Corporativa:

La visión corporativa de Benihana es de crecimiento.

Flujo de Procesos

Podemos observar que en el flujo del proceso, si no hay mesas disponibles se hace pasar al cliente al Bar, el Bar representa el 30% de los ingresos del restaurantes, aquí la espera mínima se calcula que será de 20 minutos, donde el cliente ya se habrá pedido como mínimo una bebida y en algunas ocasiones un piqueo para apaciguar la espera.

En el caso haya sitio en el comedor el cliente pasa inmediatamente a sentarse en su mesa e inicia el proceso de atención, en este caso en particular se ha considerado al proceso de cocina como parte del proceso operativo, ya que el chef interactúa directamente con el cliente y se lleva a cabo un show como parte de la cocina.

Claves del éxito

El back office:

No ofrece rentabilidad (la cocina, el almacén no es rentable, sólo son instrumentos para poder realizar el servicio que ofrecen (las comidas). Al reducir el espacio del back office, se consigue aumentar la rentabilidad del espacio, esto significa más mesas para servir a clientes, lo que se traduce en una mayor rentabilidad del restaurante.

Las mesas Hibachi:

Utilizadas en Benihana, reducen las necesidades del espacio para la cocina. Adicionalmente, también se reduce la necesidad del personal especializado, ya que un chef atiende a dos mesas de 8 personas. Todas estas reducciones y ahorros en costos permiten reducir los precios ofreciendo de esta manera precios más competitivos en el mercado.

Menús limitados:

El tener un menú limitado (carne vacuno, pollo y camarones en cualquier combinación), hace que se consiga tener una reducción en las mermas y tener menos desperdicios de comida.

Alta rotación:

El chef es quien gestiona los tiempos de ocupación de las mesas, según las necesidades el Chef acelera más o disminuye los tiempos del proceso de preparación de la comida. El tiempo de rotación promedio de las mesas fluctúa entre 45 minutos y una hora, esto es una vez que el cliente ya ha ingresado al área del comedor.

El Bar:

El volumen de ingresos obtenidos en el Bar son muy superiores a los obtenidos en el restaurante, la facturación total es 70%

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