Bases Culinarias

Bases Culinarias

Adalberto L. Guerrero

EL COCINERO Y LA COCINA. 3

CONCEPTOS BÁSICOS 3

UNIFORME DEL CHEF. 7

HIGIENE. 8

MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL 8

MEDIDAS DE HIGIENE EN LOS ALIMENTOS. 8

MEDIDAS DE HIGIENE EN LOS UTENSILIOS. 8

CUCHILLOS Y CORTES. 10

CUCHILLOS: 10

CORTES. 10

APLICACIÓN DEL CALOR EN ALIMENTOS. 11

FUENTES PRINCIPALES DE TRANSMISION DEL CALOR 11

METODOS DE COCCION. 12

TERMINO DE COCCION DE LA CARNE. 12

TECNICAS DE COCCION. 12

TECNICAS CULINARIAS. 14

BASES DE COCINA. 17

FONDOS. 17

MEZCLAS AROMATICAS. 18

SALSAS 19

CARTAS TECNOLOGICAS. 23

El cocinero y la cocina.

Conceptos básicos

Cocina: es un espacio fisico en donde se va a cocinar, lugar donde se transforman los alimentos, donde hay una o mas personas, equipos y utensilios para preparar los alimentos.

Características: pisos antiderrapantes, instalaciones eletricas, de gas, de agua y drenajes, sistema de protección civil, paredes y techo liso, esquinas de paredes curveadas, equipos de acero inoxidable, espacio suficiente, diferentes salidas y entradas, areas climatizadas, refrigeradores y congeladores para cada tipo de alimento, extinguidores, rutas de evacuación, colores para las diferentes tuberías, división de areas, etc.

Tipos de cocinas: existe la cocina pequeña que tiene capacidad para entre 50 a 60 comensales; la cocina mediana con capacidad hasta 150 comensales; la cocina grande que puede atender mas de 150 comensales; la cocina gourmet que tiene el mismo numero de comensales y de personal, para una atención personalizada; y la cocina tematica, que trabaja su menú dependiendo el dia o la temporada y esto se refleja también con el personal ya que depende si se usan muchos o pocos.

Tipos de cocina

• Cocina pequeña (50-70 comensales)

• Cocina mediana (100-150 comensales)

• Cocina grande (500 y mas comensales)

• Cocina gourmet. Son cocinas no muy grandes en hoteles y restaurantes de lujo. Su brigada es grande.

• Cocinas temáticas. Según el tema será la brigada de cocina.

• El área de cocina debe ser proporcionado al salón

Personal de cocina: debe de ser capacitado, tener higiene personal, tener un correcto manejo de alimentos, portar el uniforme completo, ser responsable, ser paciente, tener ética laboral, cultura general, mostrar buen desempeño en el trabajo, ser humilde, etc.

Equipo: lo que se ocupa para laborar en la cocina, pero se necesita de una forma de energía para que funcionen.

Tipos de equipos.

• Estufa con 3 quemadores y horno

• Estufa con 8 quemadores y doble horno

• Horno de panadería con 5 compartimientos

• Isla de cocina: quemadores, gril. Plancha, freidora de inmersión, y compartimientos calientes.

• Freidora de inmersión. Con doble compartimiento y base.

• Freidora de inmersión con control de temperatura

• Marmitas simples y marmitas agitadas

• Asador parta carnes

• Parrilla o gril

• Plancha

• Salamandra (gratinar. Costra dorada y texturizada)

• Autoclave (trabaja con vapor, empleado para esterilizar)

b) equipos de refrigeración.

• Nevera de refrigeración a - 4ºc

• Nevera de mantenimiento

• Nevera de congelación – 18ºc

• Nevera de congelación horizontal

c) equipos eléctricos.

• Batidora eléctrica

• Baleadora cortadora de pan

• Laminadora para panadería

• Balanza digital

• Tetera eléctrica

• Cafetera eléctrica

• Waflera industrial

• Extractor de jugo industrial

• Licuadora industrial

• Rebanadora

• Maquinas para hacer helados

• Pela papas industrial

• Embutidora de carne

• Sierra sin fin.

Insumo: lo que no se come, como los platos, vasos, servilletas, etc.

• Cuchillo chef

• Tablas para picar: amarilla (aves). roja (carnes rojas). Azul (pescados y mariscos). Blanca (quesos). Verde (frutas y verduras). Beige (pan y repostería)

• Miserables

• Picadora de carne manual

• Tazas de medición

• Batidor globo

• Abreostras

• Coladores: español, chino, cernidor, pasapurés, embudo.

• Brochas

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