Bases Culinarias

LA MISE EN PLACE

No solo es un término de cocina, es parte medular del trabajo profesional en todo servicio de alimentos. Este término proviene del francés y significa “poner a punto”, “poner en marcha” que se traduce como “estar listo”. También se le ha interpretado como “un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar”.

Básicamente hace referencia a todas aquellas preparaciones previas que se requiere tener listas y ordenadas antes de comenzar a cocinar o a proporcionar un servicio.

Es el momento de comienzo del trabajo. Organizarse de manera que dichas preparaciones ejecutadas con cariño y dedicación, permitan que el servicio se desarrolle fluidamente y con facilidad.

Preparar la mise en place, es el paso más importante que todo buen chef que trabaja organizada y profesionalmente, planifica antes de comenzar a cocinar. La preparación de una buena mise en place se traduce en la optimización de los recursos, tanto materiales como humanos (tiempo, materia prima, equipos, personal, etc.) para lograr una operación eficiente de cualquier establecimiento.

Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos daremos cuenta enseguida, por la forma de elaborar su mise en place, que algunos de ellos son metódicos y limpios en su manera de proceder, mientras que otros son más desorganizados y menos escrupulosos.

No obstante, como costumbre general para una buena organización diaria, es muy importante establecer por escrito y como rutina, una hoja en la que se especifiquen todas las labores que cada partida tiene que realizar. De esta manera, el jefe puede asignar a cada ayudante (según los platos del día y la carta del restaurante) las preparaciones, salsas, guarniciones, etc. que han de cocinar.

La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el 50% del trabajo. Una puesta en marcha correcta facilita el servicio, haciendo que sea mas rápido y llevadero.

Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar con detalle su mise en place. Es la única manera de poder controlar el servicio con tranquilidad. Ahora bien, la cantidad de comida que hay que preparar con cada género debe ir en consonancia con el número de clientes a los que se vaya a servir. Aunque se trata de un dato que no se conoce con exactitud en algunas ocasiones, debemos basarnos en el número de clientes que normalmente acceden al restaurante diariamente, también es necesario prever una reserva de materia prima par cualquier imprevisto. Por esto es necesario supervisar las reservas en nuestra cámara, así como la materia prima que recogemos después de cada servicio. En definitiva, una mise en place correcta comprende tener a mano la materia prima y el equipo que se necesitará para el servicio de acuerdo a las necesidades del mismo.

La mise en place también hace referencia a un esta mental, es decir que debemos estar concentrados en las actividades que vamos a desarrollar, por dónde se va a comenzar para optimizar tiempo y recursos, y cuáles son los pasos a seguir consecutivamente. Prácticamente es elaborar un mapa mental, mismo que requerirá de concentración, organización, inspiración y conocimiento para alcanzar los objetivos.

EL CUCHILLO

4.1 Introducción

Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero profesional está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier preparación.

La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando éste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo llevaría muchos meses o hasta años, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos. Asimismo, llegar a dominar las técnicas de corte y obtener cortes precisos de manera rápida, es un arte que se llega a dominar con una práctica constante a través del paso de los años.

Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de conocer los usos más frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados más destacados de la gastronomía internacional.

4.1.1 Importancia

No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un instrumento tan personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs profesionales se obsesionan por tener siempre el mejor, ufanándose tanto como el violinista lo haría para obtener un Stradivarius[1]. Los buscan por su peso, por su equilibrio, por sus materiales y su forma, características esenciales de esta pieza, que se convierten en una extensión de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de Cuchillo y Técnicas de Corte Básicas es la mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias.

El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho instrumento permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas que cualquier cocinero profesional debe tener.

4.1.2 Historia

En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de moluscos, se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se centra en el sílex tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o castaño.

Más tarde se descubrió el uso de los metales y las herramientas se hacían de bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se realizaron más tarde de hierro, que es todavía el material básico en la fabricación de muchos tipos de cuchillos.

En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar.

Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metálicos: se han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano los habitantes de las zonas conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de lujo.

Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en España, y Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por la

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