CALIDAD DE LA LECHE

Es importante conocer los componentes de la leche y destacar que en ella encontramos representantes de todos los nutrientes esenciales: proteínas, lípidos, glúcidos, sales minerales, agua y vitaminas. Otros componentes importantes son las enzimas.

La calidad de la leche y los productos derivados de la misma, elaborados en la industria láctea dependen de la aptitud del producto original y esto depende de la zona o lugar de producción, de las condiciones de transporte, conservación y manipulación desde el ordeño hasta la planta. Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se le haga a la leche durante la elaboración de cualquiera de los productos a comercializar (yogurt, queso, suero, kumis entre otros).

Para evaluar la calidad de la leche, reconocer algunas leches inaceptables, sospechosas o sencillamente técnicas rutinarias de control debemos hablar de determinaciones de temperatura, lactofiltración, prueba lactométrica (peso específico), prueba de alcohol, valores de acidez, pH, reducción de colorantes, medición de contenido de grasa total, solidos totales y características organolépticas fundamentales como lo son el color, el olor y el sabor, las cuales dependen de la degradación que hayan sufrido los componentes de la leche, especialmente la lactosa, grasa y proteína, determinantes de la capacidad de la leche para ser conservada y posteriormente transformada. Todo esto junto con otros análisis químicos y microbiológicos.

Otros factores pueden afectar o modificar la calidad del producto lácteo de forma accidental como por ejemplo: antibióticos, detergentes, desinfectantes, suciedad, pesticidas, micotoxinas, mastitis, calidad del agua. Debemos sumarle el análisis de adulteraciones como la adición de inhibidores o agua, en ocasiones enmascarada por la adición de cloruros u otros sólidos.

Existen diferentes tipos de leche como lo son: leche pasteurizada, leche UHT y leche en polvo. La leche pasteurizada, es el producto entero, descremado o semidescremado sometido a un proceso tecnológico adecuado que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos, sin que se modifique sus características fisicoquímicas ni sus cualidades nutritivas; la leche UHT (ultrapasteurización), se aplican temperaturas de 135º en 15 segundos, de modo de lograr un producto similar al pasteurizado pero con mayor tiempo de vida útil; y la leche en polvo Es el producto seco pulverizado que resulta de deshidratar la leche entera, total o parcialmente descremada, dando más tiempo de vida útil y conservación a temperatura medio ambiente.

Los requisitos para la leche son establecidos por las diferentes normas y reglamentos vigentes.

La calidad higiénica de la leche es de gran importancia para los criterios de aceptación, incentivos, bonificaciones y pago de la leche por parte de la industria láctea. El cumplimiento

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