CHEF DE FAMA

El Sena cocina chefs de fama

La gente que se disputa los domingos las 650 sillas del restaurante El Humero, a las afueras de Bogotá, poco sabe que los 1.500 metros cuadrados de este templo a la carne se reducían, hace siete años, a una caseta de Coca Cola, cinco butacas compradas en el popular Pasaje Rivas y 12 tablas de madera.

Y, bueno, uno que otro utensilio de segunda y regalado.

Detrás de donde Juan Carlos Troya asaba la carne, su especialidad, había un parqueadero de buses y camiones de 7.000 metros cuadrados. Hoy, ese lote es el parqueadero del restaurante, y la caseta quedó de recuerdo.

El éxito, en parte, se lo debe al Sena, donde Troya tomó clases de cocina mientras su familia pasaba por una de sus peores épocas financieras.

La otra parte, dice él, se la debe al carbón. “No teníamos para comprar una pala y echábamos el carbón con la mano, y con esa misma cobrábamos. No sé si fue Dios o el mugre”.

Igual ocurre con la gente que corre a coleccionar recetas del ahora gurú gastronómico Harry Sasson. Tienden a olvidar que él comenzó siendo legumbrero y ayudante de carnicero, y que sus bases de cocina clásica, francesa y colombiana las aprendió nada más y nada menos que con un curso en el Sena entre 1988 y 1990, con subsidio y contrato de aprendiz incluidos.

Incluso estuvo en el grupo que en el 88 pudo asistir por primera vez a una feria internacional de cocina en Frankfurt (Alemania) y, según cuenta un profesor, eso marcó lo que sería la promisoria carrera de Sasson.

“Haber pasado por el Sena me sirvió para estar conectado con la gente de mi mismo medio. Muchos de mis compañeros han trabajado conmigo, como Germán Rojas, que fue compañero de curso y trabajó al lado mío por los últimos 11 años”, cuenta Sasson.

Él se fue en el 90 para Canadá, apenas salió del Sena, y a los cinco años volvió con la idea de abrir su restaurante H Sasson. ¿Cómo le fue? Para saber solo hay que ir a cualquiera de los cinco sitios en los que es dueño o socio.

Reconocimiento, a pulso En el mundo gastronómico, que un chef lleve la palabra Sena en su currículo es algo de todos los días. Pero fuera de él poco se sabe del Hotel Escuela en el que se forman como técnicos, al año, 3.900 jóvenes, igual que Sasson o Troya.

Igual que Carlos Parada, que se autodenomina el ‘dinosaurio de los chefs’ en el país. Lo dice porque estuvo en el primer grupo, que empezó clases en 1970.

Él es otro de los que arrancaron bien abajo. “Mi madre tenía un restaurante en Subachoque (Cundinamarca), y se vino ilusionada a Bogotá a montar el negocio acá. Pero no alcanzó la plata. Un día apareció una nota que decía que el Sena buscaba jóvenes de 14 años. De los seis hermanos, yo era el que tenía esa edad y por eso me inscribí”.

Parada ha estado en el Hotel Tequendama, el Hilton, el Gun Club, el Country Club, el Hotel Bogotá Plaza, el Club Los Lagartos. Hoy tiene su propio restaurante en el Centro Comercial El Retiro... Pero su mejor puesto lo tuvo en el restaurante de su mamá.

“Yo era el jefe del departamento de chamuscarles los pelos a los marranos.

El tipo ya tenía su estatus y era el duro pelando gallinas con agua caliente, no crea”.

Luis Forero, chef del Hotel La Fontana, es de la generación intermedia entre Parada y Sasson. Dice que el reconocimiento que tiene hoy la cocina de autor fue ganado con sudor y lágrimas “Esto no estaba de moda. Uno era visto como el manteco, el banquetero barato”.

“El furor llegó apenas en los 90”, dice Jaime Alzate, de los primeros profesores.

Cuando él empezó a dar clases, había que buscar aspirantes casi debajo de las piedras. Hoy hay que rechazar a 14 o más personas por cada una de las que entra. “¿Y ahora quién dice que esto es estudiar pa’ manteco? Todos quieren ser los nuevos Sasson”, dice.

Fotos: Felipe Caicedo / EL TIEMPO.

Referente regional Según chefs consultados, el nivel académico de la escuela de cocina del Sena, comparado con referentes mundiales como Francia y Estados Unidos, es uno de los mejores de América Latina. Esto en parte se debe a las instalaciones del Centro de Hotelería y Turismo, que funcionan desde hace tres décadas.

En cinco pisos tiene cocinas, cuartos fríos, talleres para procesar y almacenar alimentos, 18 habitaciones, bares, restaurante,

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