COCINA MOLECULAR

COCINA MOLECULAR

Comienzos

La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de la cocina, empezando por una definición exacta. La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados de los años 80. La primera vez que se implemento el término molecular en el mundo de la cocina fue en el año 1992, cuando se llevo a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física organizado por el científico Hervé This del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma y el físico Nicholas Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer.

Tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

¿De qué se trata esta nueva comida?

 De experimentar las nuevas tecnologías e introducir sobre los alimentos, elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combinar aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

 De aprovechar los ingredientes de cada temporada y diseñar con ellos una carta nueva.

 De presentar nuevos formatos, como espumas y esferas o platos fríos que habitualmente se sirven calientes.

Son los alimentos que comimos siempre, procesados con técnicas de laboratorio y elementos químicos como el nitrógeno, para lograr sabores y síntesis increíbles. Una espuma puede deshacerse en su boca y entonces notará que está comiendo ¡papa frita mojada en huevo frito! O una galletita redonda puede estallar en el paladar con gusto a pan embebido en jugo de ensalada. Todo presentado en platos armados como pinturas.

El adelanto en instrumentos y herramientas es uno de los grandes aportes de la cocina molecular, ya que la mayoría de los aparatos son una modificación de equipos de laboratorio que cuentan con funciones precisas y simples, que ahorran tiempo en el día a día de un restaurante.

La técnica de “cocina al vacío”, inherente a la gastronomía molecular, ha calado muy hondo en aquellos que hacen cocina tradicional, porque está comprobado que abarata los costos, permite hacer raciones más medidas y preparar anticipadamente los platos. Esta técnica es una gran ventaja para quienes hacen banquetes con 200 platos, ya que se puede adelantar la preparación y se pueden almacenar los alimentos muchos días antes de la realización del evento, sin ningún cambio en sabor y consistencia.

La cocina molecular es esencialmente europea. Francia, con Pierre Gagnaire, y España con Ferran Adriá, fueron los primeros en aplicar tecnología y hacer uso de los laboratorios que investigan estos procedimientos, en colaboración con las universidades. En España, desde mediados de los noventa, se iniciaron intercambios de conocimiento entre cocineros y científicos, y se empezaron pruebas con espumas y sifones. A principios del año 2000 empezó el ‘boom’ de congresos de gastronomía donde se llevaron a la práctica estos conocimientos científicos, y a partir de 2003 se desarrollaron los aditivos en cocina, espesantes y emulgentes con aplicaciones muy prácticas

Los chefs más afamados en la aplicación de esta disciplina son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).

En Argentina se la puede disfrutar en Constitución, San Telmo, Puerto Madero y /o Montserrat.

 Moreno Restaurante, en San Telmo.

 Aramburu Restó.

 Cuk3, laboratorio de cocina,

 El Bistró

Oponentes

Con motivo de la reciente aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaría (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaría mantiene una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Se refiere a platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas. Dijo además Santamaría: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?" Santi Santamaría,. El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaría hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".

Asociación Argentina de Gastronomía

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