Historia del Cacao

El Cacao

El cacao, una planta que produce una almendra amarga y aromática, era cultivado por los aztecas. Lo llamaban kakawa en su lengua náhuatl, forma radical de kakawatl (grano de la planta), que pasó al español como cacao. Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa en griego “alimento de los dioses”.

Historia del Cacao

El cacao da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX. La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600. Hay documentos más precisos que informan de la predilección de los aztecas por el cacao. Preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado “techocolat” reservado al emperador, a los nobles y a los guerreros. La vaina del cacao, de valor más preciado que el oro para los indígenas sirvió como elemento de trueque. En el año 1519, Hernán Cortés desembarcó con sus tropas en el país de Montezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidió curiosamente con el anuncio del regreso cíclico, cada 52 años, de la sabiduría y el conocimiento. Según la leyenda este mismo dios, había introducido el cacao y enseñado a sus adoradores a cultivarlo. Así es que Cortés y sus soldados fueron recibidos como dioses y agraciados con “ techocolat”. Pero lo que más atrajo y llamo la atención del conquistador fue el valor del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Cortés logró que los aztecas le cambiaran el caco por el oro, metal indiferente para los indígenas. Igualmente, los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolatada que se convirtió en un verdadero deleite; el día que se les ocurrió agregarle azúcar. Religiosas instaladas en México mejoraron la receta incorporándole vainilla, canela y anís. El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Cortés vuelve a España con un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios para su preparación.

Cultivo y Cosecha del Cacao

El cacao es un cultivo que nos brinda frutos durante 40 o 50 años, y se le puede cosechar durante toda la época del año. Los árboles de cacao demoran de 4 a 5 años en dar sus primeras cosechas. Usualmente se recomienda que las plantaciones de los árboles de cacao sean de aproximadamente 1000 árboles por hectárea. El hogar natural del árbol del cacao es la selva amazónica, la cual le brinda sombra con los árboles que ella tiene, el árbol del cacao sabe aprovechar bien la poca luz que pueda captar. Este árbol debe vivir bajo sombra sobre todo durante sus primeros años de vida para poder tener un buen crecimiento. El hábitat natural del cacao es la parte más baja de la selva. Los árboles del cacao responden muy bien a altas temperaturas con un máximo anual promedio de 30-32 grados centígrados y un mínimo de 18-21 grados centígrados. El factor climático que más puede afectar al rendimiento del cacao son las lluvias. Los árboles del cacao son muy sensibles a los suelos con poca agua. Las lluvias anuales recomendables van entre los 1500 – 2000 metros cúbicos.

Las mazorcas o vainas que contienen las granos o habichuelas del cacao, se encuentran en el tronco y en las ramas del árbol, la cosecha se realiza sacando las mazorcas maduras de los árboles y sacando de ellos las granos. El período propicio para cosechar las mazorcas es durante 3 a 4 semanas, después de que los granos comienzan a germinar. Las mazorcas son cosechadas manualmente con un objeto filoso, haciendo un fino corte al tallo que sujeta las mazorcas. Para las partes altas del árbol puede usarse una hoz, pero se debe tener mucho cuidado en no dañar la rama que sostiene al tallo. Una vez cosechadas las mazorcas del árbol del cacao, ellas se abren para retirar los frijoles o granos que hay dentro de ellas. El retiro de los granos que están dentro de las mazorcas se realiza dentro de una semana a 10 días después la cosecha. La mejor manera de abrir las mazorcas, y sacar los granos es usar un palo de madera que al golpear el área central de la vaina, ocasiona que esta se parta en dos. Algunas veces las mazorcas se transportan a un lugar para fermentarlas antes de partirlas y sacar de ellas los granos. Existen también máquinas para con las cuales es posible abrir las mazorcas, sin dañar los granos. Después del extraer de la vaina los frijoles, se lleva a cabo la fermentación y el proceso de secado antes de empaquetarse. Una vez sacados los frijoles de las mazorcas, ellos se encuentran rodeados de una pulpa. Los frijoles y la pulpa se contaminan con una variedad de micro-organismos del medio ambiente. La pulpa que rodea los frijoles sufre un proceso de fermentación el cual, genera el color y sabor de los frijoles del cacao. Los micro-organismos, y el azúcar de la pulpa favorecen a la actividad de la fermentación. El proceso de fermentación empieza con las levaduras (las levaduras se reproducen rápidamente) que convierten los azúcares de la pulpa en alcohol, luego en ácido láctico y en ácido acético. Luego de ello se produce un aumento en la temperatura de los frijoles, en las primeras 24 horas. Este aumento de la temperatura hace que la pulpa se despegue. Después de haber retirado la pulpa que rodea a los frijoles de cacao, ellos se separan de su cáscara. El retiro de la cáscara puede realizarse mediante un pre-tratamiento termal o de calentura. Este tratamiento de calentura provoca que se acumule agua sobre la cubierta del frijol y se rompa su cáscara. Por medio de este tratamiento se disminuye la cantidad de las levaduras que producen la fermentación de los granos. Por último, los frijoles separados de sus cáscaras son tostados. Luego del tostado, los frijoles se convierten en masa de cacao por medio de la molienda. La calidad final de la masa de cacao es importante, porque una mejor calidad recibirá un mejor precio. En la calidad del cacao se toma en cuenta el número de levaduras encontradas por gramo: Para la masa de cacao este es de un máximo de 50 levaduras por gramo y para el polvo de cacao es de 50 a 100 levaduras por gramo.

Actualmente se dividen en tres grandes grupos:

Criollos: De ellos se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su producción representa menos de un 10% del total mundial. Se cultivan en México, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores.

Forasteros amazónicos: Son los cacaos más corrientes; su producción alcanza el 70% del total mundial. Se cultivan en Ghana, Nigeria, Costa de Marfil,

...