El Centeno

2.1. Centeno

2.1.1. Estructura

El centeno es un cereal perteneciente a la familia de las Gramíneas (Graminae), de características botánicas bastante similares a las del trigo, aunque con algunas diferencias. El centeno es una especie diploide (2n=14), cuyo nombre científico es el de Secale cereale L. (Osca J., 2013)

El grano de centeno es un grano desnudo, más largo y estrecho que el de tripo y en general más oscuro que éste, puntiagudo por el extremo del embrión y algo plano por el extremo opuesto, en donde se encuentra, al igual que en el trigo un conjunto de pelos (pincel). El grano presenta una ligera sutura ventral que lo recorre desde el embrión al extremo opuesto a éste.

Figura 1 Granos de Centeno

2.1.1.1. El Grano

El grano del centeno es una cariópside, fruto seco indehiscente en el que los tegumentos del grano se encuentran soldados a los tegumentos del ovario. Se Dice que este grano es desnudo, cual tras la trilla pierde brácteas de la espiguilla que lo envolvían (glumas y glumillas). (Osca J., 2013)

Según Osca J. (2013), la estructura anatómica del grano es la típica de un fruto de monocotiledónea, encontrándose del exterior al interior del mismo las siguientes partes:

• El pericarpio o tegumento del fruto formado por tres niveles de células:

- El epicarpo, constituido por células alargadas, sensiblemente rectangulares.

- El mesocarpo, formado por una o dos capas de células parenquimatosas apaisadas y de una capa de grandes células alargadas, orientadas perpendicularmente a las células del epicarpo.

- El endocarpo, compuesto por células tubulares, dispuestas en el sentido longitudinal del grano.

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2.1.1.2. Aparato Vegetativo

Es una planta de tallos altos y elásticos doblando en ocasiones la altura del trigo (puede alcanzar hasta 2-2,5 m). Las hojas carecen de aurículas que abrazan al tallo, quedando reducidas a un par de abultamientos en el punto de inserción del limbo con la vaina. Presenta una lígula corta, aserrada, con dientes triangulares. Pueden presentar pequeños pelos en las vainas y limbos. El número de tallos por planta es variable, pero en general ahija menos que el trigo. (Osca J., 2013)

2.1.1.3. Aparato Reproductor

La inflorescencia del centeno es una espiga alargada (figura 23) compuesta por un eje o raquis con un número variable de nudos sobre los que se insertan las espiguillas en posición alterna. Sobre cada nudo se inserta una espiguilla, compuesta por un par de glumas alargadas y puntiagudas y un par de flores con sus correspondientes glumillas (lema y palea) que más tarde darán lugar a un par de granos por espiguilla. Al existir 2 flores/espiguilla, las espiguillas son característicamente simétricas. Las lemas terminan en un diente largo que frecuentemente se transforma en arista. (Osca J., 2013)

2.1.2. Composición Química

Según Botánica online (2013), las características de los componentes del grano confieren a éste unas propiedades que dan lugar a distintos tipos de cebada según su aptitud o aprovechamiento (pienso, cerveceras).

• Carbohidratos: Es el componente mayoritario del grano, igual que todos los cereales. El centeno constituye una buena fuente alimentaria de carbohidratos complejos, aportando 69,76g por cada 100g, contenido poco superior al del trigo. De estos carbohidratos destacan los pentosanos , sustancias responsables de la viscosidad de la masa de harina de centeno y de su propiedad panificadora.

• Grasas: Es un grano muy pobre en grasa, y la que aporta es de alta calidad. Contiene mayoritariamente grasas de tipo poliinsaturadas y lecitina.

• Fibra: Es un cereal rico en fibra, y destaca en él su cantidad de mucílago.

• Minerales: Destaca su contenido en zinc y selenio, minerales antioxidantes.

• Vitaminas: como todos los cereales y los alimentos ricos

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