Cereales

INTRODUCCION

Los granos de cereales constituyen la fuente de energía alimenticia más económica del mundo, y proporcionan las dos terceras partes o más de la energía humana y de la aportación de proteínas. Los cereales más importantes son el trigo, el centeno, la cebada, el maíz, la avena y el arroz.

Los cereales, particularmente el trigo, la cebada, el maíz y el arroz, han jugado un papel importante en el desarrollo de la civilización. En las civilizaciones americanas como los Mayas y los Aztecas, el maíz era el cereal que se cultivaba y que hoy en día continúa siendo el alimento básico de la dieta de la mayoría de las poblaciones, mientras que en Asia es el mijo. La cebada y el trigo son dos de los cereales prehistóricos usados como alimentos y bebidas fermentadas.

Después de la caída del imperio romano, el centeno sustituyó al trigo en el área mediterránea. Siguió entonces un lento período de cambio en el que el trigo volvió progresivamente a ser considerado como el mejor de los cereales. La utilidad del trigo para la alimentación fue considerada como un signo de alto nivel de civilización.

Es innegable que los granos enteros son parte de una buena nutrición para muchos de nosotros. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. Pero es realmente cierto que no hay ningún alimento que sea bueno para todos en absoluto.

Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo, centeno, cebada, farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va desde flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. Se recomienda una dieta sin gluten, usando alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz, según la sensibilidad.

Los granos enteros que frecuentemente son recomendados por muchos nutriólogos en lugar de los granos refinados tienen más nutrientes que estos últimos pero también tienen muchos antinutrientes que inhiben la absorción nutricional e interfieren con la salud. Así que en algunos casos comer muchos granos enteros puede causarnos deficiencias nutricionales que al final nos pueden producir anemia, alergias o mala nutrición por ejemplo.

Como sabemos, el consumo de cereales es mayor que el de cualquier otro alimento. Se pueden consumir en forma natural o procesada a partir de su transformación en harina. Se utilizan también como alimentación animal (ganado, cerdos, aves)

PARTES PRINCIPALES DEL TRIGO

Los granos de cereales presentan características estructurales similares entre sí, a pesar de tener una composición química diferente. Nosotros estudiaremos la estructura del trigo.

PROCESO DE MADURACION Y PANIFICACION

El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante. Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa

PANIFICACION

Dentro del proceso de panificación es objeto de dos transformaciones.

1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformación en azúcar fermentable. Aunque la harina contiene azúcar, la cantidad que posee no es suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevación del pan.

2) Este proceso tiene lugar durante la cocción, consisten en su desdoblamiento en dextrina, polisacárido de menor peso molecular que el almidón y más fácilmente asimilable por el organismo.

En la panificación participan levaduras: fermentación de azucares. Pero la harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los encimas diastásicos condiciona la fermentación. La actividad de los encimas varía con el pH y la temperatura.

El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:

1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraños.

2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a temperatura adecuada para la panificación y se procede al amasado. La finalidad es la homogenización, evitando las bolsas de gas

3.- Corte y moldeado de la masa

4.- Fermentación. A la vez que el agua hemos añadido la sal y levaduras. Normalmente levadura prensada, masas húmedas prensadas. Manteniendo la temperatura adecuada provoca la fermentación panaria. Actúan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formándose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elástico y esponjoso y formará una red tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentación también se forma: etanal, acetona, ácido pirúvico, hexanal, benzaldehido.

5.- Horneado. La función principal es inactivar los enzimas, paralizar la fermentación y reacción de Maillard

Siempre ha preocupado la conservación del pan, el tiempo de cocción corto, masas poco esponjosas, harinas con altos índices de maltosa afectan desfavorablemente a la conservación; un bajo porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentación, tiempos largos de horneado, favorecen la conservación. La congelación acelera el envejecimiento.

En algunos países para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan harinas de soja, concentrados de productos de pescado, pero esto puede perjudicar la calidad bromatológica del pan, para evitarlo se pueden añadir estearil 2 lactato de sodio o estearil 2 lactato de calcio.

La harina recién molida no es la más adecuada para panificar. Es preciso que transcurra un tiempo de almacén, para que se produzcan cambios relacionados con la oxidación y que son beneficiosos para la panificación. Es necesario que toda la harina sea de una maduración uniforme. El tiempo que tarda una harina en madurar es variable. Depende de la aireación y de

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