Clases De Cortes En Vegetales Y Carnes

CORTES PARA VERDURAS O VEGETALES

BOSTON Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. De ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. De grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales.

CUARTOS O GAJOS CHATTEAU o TORNEADO CLASICO Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE CHIPS Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

EMINCE HILO o PAJA Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 de largo aproximadamente. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

NOISETTE PARISIEN Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador, Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras.

PARMENTIER PLUMA Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY VICHY MAIGRE Rodajas delgadas VICHY GROS Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Rodajas gruesas

CORTES PARA CARNE

FILETES

MEDALLONES

CUBOS

MARIPOSAS

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