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Colores Y Su Significado


Enviado por   •  31 de Agosto de 2011  •  7.366 Palabras (30 Páginas)  •  832 Visitas

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ANÁLISIS DE ALIMENTOS.

FUNDAMENTOS Y

TÉCNICAS

INTRODUCCIÓN

La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se

basan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y

química analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y

XX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos aspectos

de la ciencia y tecnología de alimentos y han sido decisivos en el

mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de

alimentos a nivel mundial.

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y

estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de

alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el

entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los

alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean

consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una

propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más

apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de

la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de

llevar a cabo el análisis.

Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la

composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas,

extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables,

en un protocolo conocido como Análisis Proximal. Así mismo, dependiendo

del objetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas

con la caracterización de algún grupo de nutrientes en particular, tal es el caso

del análisis de carbohidratos en el que se podría considerar la diferenciación

de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo sentido

se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la caracterización de los

lípidos extraídos de un alimento.

El objetivo de este documento es revisar los principios básicos de los

procedimientos comúnmente empleados para el análisis de los alimentos y

establecer las principales ventajas y desventajas.

Este documento tiene sus inicios para el curso de laboratorio de análisis de

alimentos de la licenciatura en Química de Alimentos de la Facultad de

Química, de la UNAM, con duración de un semestre, sin embargo ha

evolucionado para ser parte fundamental de la nueva asignatura Laboratorio

de Alimentos I y pretende ser un apoyo para cualquier asignatura o

actividad que requiera el análisis de los componentes de los alimentos. Se

hace hincapié en la comprensión de los principios químicos y analíticos

fundamentales en que se basan las relaciones entre la composición de los

alimentos y algunas de sus propiedades funcionales y nutricionales. Además

se introducen diversas técnicas de laboratorio que son comunes en la

investigación básica y aplicada en química y análisis de alimentos.

Una vez revisados los conceptos teóricos de los procedimientos, en la

primera parte del documento, se presentan los procedimientos detallados y

por último un condensado con la preparación de algunas soluciones de

importantes para el adecuado desarrollo e las experiencias experimentales.

A través de los años en que se ha trabajado con este material, muchos

estudiantes han efectuado con éxito las determinaciones que se describen y

continuamente sus resultados son comparados con los obtenidos, para los

mismos alimentos, en laboratorios de investigación con personal capacitado.

Agradecemos a PAPIME EN203504

por el financiamiento para

el desarrollo del proyecto

Análisis de Alimentos. Fundamentos y técnicas

INDICE

FUNDAMENTOS.............................................................................................................................1

1 DETERMI ACIÓ DE HUMEDAD..................................................................................1

1.1 DEFINICIÓN DE HUMEDAD .................................................................................................1

1.2 MÉTODOS DE SECADO .......................................................................................................1

1.2.1 Método por secado de estufa....................................................................................2

1.2.2 Método por secado en estufa de vacío .....................................................................3

1.2.3 Método de secado en

...

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