Curado De Carnes Mediante La Elaboración Adecuada De Salmuera, Siguiendo Las Operaciones básicas, Formulaciones Y métodos De Curado

curado de carnes mediante la elaboración adecuada de salmuera, siguiendo las operaciones básicas, formulaciones y métodos de curado

(REPORTE COMPLETO)

11/05/2015

ALUMNA: ALEJANDRA SANCHEZ TAPIA

MAESTRA: MARTHA Jacob JIMENEZ

PROPOSITO

Conocer en qué consisten las operaciones básicas (inyección de salmuera, masaje, prensado, tajado, empaque y almacenamiento), y las formulaciones recomendadas y los métodos de curado que existen.

INTRODUCCIÓN:

Alguna vez te has preguntado acerca de cómo es que se realizan los procesos a los que normalmente son sometidos cierto tipos de alimentos como jamones, salchichas etc. Bueno estos procesos son realizados con ayuda de equipos, pero sabes en qué consiste estas operaciones, bueno dentro de este reporte encontraras todo lo relacionado con estos temas de operaciones básicas de procesamiento de cárnicos, además de en qué consisten, a mas que también que se ampliara tu conocimiento acerca de los tipos de curados que existen

INYECCIÓN DE SALMUERA

EL PROCEDIMIENTO CONSISTE EN: inyectar una solución de salmuera en un producto cárnico, proporcionar una zona de inyección compuesta de una pluralidad de cabezas de inyección de salmuera por separado cada una con conjuntos de agujas de inyección sobre un transportador de carne situado longitudinalmente por debajo de las cabezas de inyección, conectándose cada una de las cabezas y las agujas en ellas a una fuente de fluido de salmuera por separado con la concentración de salmuera siendo diferente en cada fuente, proporcionando salmuera en alta concentración a la fuente de salmuera conectada a cabezas diseñadas para las áreas de grasa y salmuera en baja concentración a la fuente de salmuera conectada a cabezas diseñadas para las áreas de magra, pasando la única pieza de producto cárnico en el transportador a través de la zona de inyección por debajo de las cabezas de inyección, provocando que los conjuntos de agujas de inyección se muevan hacia abajo para inyectar fluido al producto cárnico de acuerdo con la ubicación de las áreas de magra y de grasa, y en el que la salmuera es suministrada desde cada fuente de fluido que inyecta a la misma presión sustancialmente volúmenes iguales de la salmuera en alta concentración y la salmuera en baja concentración.

MASAJE

EL PROCEDIMIENTO CONSISTE EN: masajear y ablandar la carne y liberar la proteína lo que previene la separación del agua inyectada durante y después del proceso de cocción. El peso de la carne proporcionará un efecto de masaje, por lo que el tiempo de funcionamiento deberá ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad máxima. El tiempo total de masaje de 4 horas. El número de revoluciones por minuto desciende con los aparatos más grandes, pero la distancia recorrida es la misma, debido a que la carne en los masajeadores mayores recorre más distancia por revolución. Esto compensa un número de revoluciones menor.

El masajeador industrial de uso común es de 2.000 litros o 520 galones USA de capacidad, opera a vacío y tiene un preselector de velocidad de 6 revoluciones por minuto.

Supóngase que han transcurrido 4 horas de trabajo en

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