Derivados Lacteos

MARCO TEORICO

Según la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Octubre 2002) se define calidad como el “Grado en que un conjunto de características inherentes a bienes y servicios cumple con unas necesidades o expectativas establecidas, generalmente implícitas u obligatorias.” De modo que la calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo, se refiere al grado en que cumpla con los requisitos establecidos en las diferentes Normas y Reglamentos vigentes en Venezuela, específicamente la Norma COVENIN 903-93 para leche cruda y Resolución sobre leche y sus derivados y la Norma COVENIN 938-83 Leche y Productos Lácteos.

Requisitos para derivados lácteos

 Características organolépticas: Comprende el color, sabor y olor.

 Físico-químicas: Densidad, punto de congelación, punto de ebullición, calor especifico, viscosidad, pH, acidez.

 Características microbiológicas: Tienen que ver con la calidad higiénica que ha sido el problema constante a través del tiempo, se han determinado parámetros de clasificación y pagos de incentivos, con la finalidad de mejorar día a día esa condición del producto, que se relaciona directamente con la vida útil del alimento y con su inocuidad.

El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la norma 903-93, en el caso de la leche establece lo siguiente:

 En su definición: “Se entiende por leche el producto integro normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”.

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 En sus Requisitos generales: “Debe estar limpia, libre de calostro y de materias extrañas a su naturaleza”.

 En sus requisitos organolépticos: “La leche deberá presentar olor, color, sabor y aspecto característico del producto.”

Derivados lácteos

Los derivados lácteos son una gran gama de productos que se obtienen al someter a la leche a determinados procedimientos tecnológicos. Todos tienen normas oficiales que los defines y especifican sus características y métodos de control. Los grupos que se distinguen:

• Crema.

• Mantequilla.

• Quesos y quesos fundidos.

• Sueros lácteos.

• Requesón.

• Yogurt

Control de calidad

La calidad de la leche, así como de todos sus derivados, está determinada sobre todo por la calidad del producto original. Este, a su vez, depende de las condiciones de los animales, de las zonas de producción, del trato recibido, del transporte o de la conservación. Una vez en la industria elaboradora, una correcta manipulación y control de los parámetros

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requeridos son fundamentales para que la leche que se comercializa sea segura y de calidad. La leche cruda pertenece al sector primario, representa

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