Desarroyar Un Manual De Las Buenas Practicas De Manufactura De Una Panificadora

INTRODUCCION

En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez más servicios, la palabra “calidad” está en boca de todos, el “control de calidad” por parte de los clientes es también ya una exigencia para el bienestar de la salud de los consumidores. Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar inferior frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por falta de adaptación.

Asimismo, hay que mencionar el hecho de que las legislaciones sobre calidad alimentaria en el mundo han avanzado mucho y cada vez se tornan más exigentes.

En todo el mundo, las diferentes legislaciones alimentarias tienen por objeto preservar la salud de los consumidores: la filosofía de las mismas es la de prevenir enfermedades de transmisión alimentaria u otros riesgos para la salud humana y, también, establecer reglas y definiciones para la comercialización de los productos alimenticios en los distintos países.

Es importante destacar el concepto de “cadena de producción”; la misma es tan débil como cada uno de los eslabones que la componen. Esto quiere decir, que deben controlarse cada uno de los mismos para que no haya fallas en el conjunto: controlar a los proveedores, realizar la elaboración de los productos cumpliendo con la legislación alimentaria y supervisar el transporte hasta el punto de venta.

De lo dicho anteriormente, podemos concluir que los profesionales panaderos, los

propietarios de panaderías o industrias panificadoras sin venta directa y todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicación de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales.

ANTECEDENTES QUE LLEVARON A LA ELABORACIÓN

DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1. Microbiología alimentaria

1.1. Hongos y bacterias

Entre los principales enemigos de los productos de panadería están los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos.

Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no pueden observarse a simple vista.

Pueden encontrarse en el aire, el agua, la tierra y sobre cualquier superficie, incluyendo el cuerpo humano.

Factores involucrados en el desarrollo de los hongos y bacterias:

• Temperatura

• pH (escala que mide la acidez o alcalinidad de un medio, va de 0 a 14)

• Humedad (se refiere al agua disponible)

• Atmósfera (algunas bacterias pueden desarrollarse sin oxígeno)

• Nutrientes

• Tiempo (la FDA recomienda hasta 2 horas como máximo, de exposición a temperatura ambiente para los productos y materias primas perecederas).

Cuando los factores mencionados son los adecuados, dichos microorganismos se reproducen con gran facilidad y muy rápidamente. En cambio, si las condiciones no son las óptimas, muchos de ellos tienen la facultad de transformarse en formas resistentes llamadas esporas y así logran sobrevivir hasta que cambie la situación.

CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS DE ACUERDO A LAS TEMPERATURAS DE DESARROLLO

La refrigeración mantiene el número de microorganismos en niveles aceptables. Su uso es imprescindible para evitar el deterioro de las materias primas y productos perecederos, de esta manera, impedir que se tornen peligrosos para la salud de los consumidores.

La cocción provoca la muerte de los microorganismos pero no es totalmente efectiva. Aunque éstos son muy susceptibles a temperaturas moderadamente altas, existen formas resistentes de bacterias capaces de soportar valores superiores a 100 °C, durante varios minutos.

En productos como el pan, la contaminación microbiana se produce generalmente por los hongos.

Éstos se encuentran presentes en el aire de todos los ambientes y se desarrollan aún bajo refrigeración (entre 0 ºC y 4 ºC).

1.2. Tipos de bacterias

Además puede clasificarse a las bacterias de la siguiente manera:

a. Bacterias alterantes: Estas son las responsables del acortamiento de la vida útil de las materias primas alimenticias, causando una pérdida económica. Un gran número de este tipo de bacterias es capaz de causar enfermedad en las personas, pero generalmente el producto no va a ser consumido debido a características organolépticas que denotan la alteración. Por otra parte, podrían llegar a estar acompañando a estas bacterias, otras del tipo dañino o patógeno y convertir el producto en peligroso para su consumo.

b. Bacterias patógenas o dañinas: Son las que causan enfermedades en las personas. Muchas de ellas tienen la capacidad de producir toxinas o venenos que son imperceptibles; no se observan signos de alteración en el producto alimenticio. Quizás con la presencia de un pequeño número de estas bacterias ya se declare la enfermedad, este tipo son las más dañinas.

c. Bacterias benéficas: Son las que se utilizan en la industria alimentaria y desde la antigüedad para elaborar alimentos. Por ejemplo, en la elaboración de la cerveza se utiliza una levadura que es la responsable de la fermentación alcohólica del producto, también los quesos y yogures obtienen su sabor y otras características gracias a la fermentación láctica producida por el agregado intencional de bacterias lácticas especiales.

2. Formas de contaminación

2.1. Tipos de contaminación

Química: Presencia en el producto de panadería o en las materias primas de residuos de

insecticidas,

...