ENCURTIDOS
Enviado por Andresin_258 • 10 de Marzo de 2013 • 467 Palabras (2 Páginas) • 1.053 Visitas
Concepto de Encurtidos:
Son aquellos productos vegetales o alimentos, que tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
Ejemplos:
• Pepinillos
• Ajo
• Pimiento
• Berenjena
• Apio
La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
7.- Carnes Encurtidas:
Un método importante de conservar la carne de animal es el curado o encurtido. La conservación de la carne puede lograrse por curado o seco o con una solución para encurtir.
Los ingredientes son:
• Nitrato de Sodio
• Nitrito de Sodio
• Cloruro de Sodio
• Azúcar
• Ácido Cítrico(o Vinagre).
Para los jamones pueden ser usados los ingredientes en la siguiente porción:
• Cloruro de Sodio 24.0
• Nitrito de Sodio 0.1
• Nitrato de Sodio 0.1
• Azúcar 2.5
Esta mezcla seca disuelta en agua da una solución de sal casi saturada. El ácido cítrico puede ser añadido en pequeñas cantidades y acelera la del nitrito a acido nitroso el cual a su vez se combina con la mioglobina formando el color rojo estable de las carnes curadas, por ejemplo nitrosomioglobina y nitrosohemocromo rosa. El azúcar es añadida para dar sabor. El nitrito y el nitrato además de los pigmentos estables que forman, ejercen algún control sobre los microorganismos anaeróbicos.
8.-Descomposición de Productos Fermentados y Encurtidos
Si no son vigilados los alimentos
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