El Huevo Y Sus Propiedades

EL HUEVO

Propiedades:

 Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes, pudín, etc.).

 Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua-aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de merengues, mouses, bizcochos, etc.

 Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite-agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran.

 Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería.

 Capacidad anticristalizante: La clara es muy utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón.

 Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté.

Composición

La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene nada que ver con la calidad del mismo. Está formada por carbonato de calcio y su función es proteger al embrión.

Es importante saber que la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su vez esta característica la hace relativamente permeable al paso de ciertos microorganismos patógenos (salmonella).

La yema, es la tercera parte del huevo y porción de color amarillo. Se compone principalmente de grasas, proteínas, vitaminas y minerales. La intensidad de su color dependerá del alimento (granos y alfalfa) que consume la gallina. Una yema nos brinda 60 calorías y aporta grasas saludables.

La clara, de textura viscosa y transparente, está formada en un 90% de agua, el resto lo constituyen las proteínas (ovoalbúmina, la más abundante) y vitaminas. La clara es el único alimento que aporta proteínas sin grasa. Una clara de huevo aporta 17 calorías y 7 gramos de proteína de alto valor biológico.

Huevo entero 100 % (en peso)

Cáscara 10.5 %

Yema 31.5 %

Clara 58.5 %

SELECCIÓN DEL HUEVO: Los huevos deben adquirirse en lo posible frescos o bien refrigerados, ya que duran mas tiempo que a temperatura ambiente.

Es muy importante comprar los huevos que vienen en sus cajas y no aquellos que se compran en los almacenes y se envuelven en papel de diario. La cáscara de un huevo es muy porosa y los gérmenes que suelen poseer los papeles de diario pueden contaminar el producto. Además, siempre hay que controlar que las cajas tengan la fecha de vencimiento en vigencia, aunque también su buen estado depende de las condiciones de conservación. Si los dejamos a temperatura ambiente perderán rápidamente la frescura, que

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