Elaboracion De Encurtidos No Fermentados

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS DE HORTALIZAS.

I. INTRODUCCIÓN.

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que se origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente o ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

En la elaboración de encurtidos dependen muchos los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En este informe mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos no fermentados.

II. MARCO TEÓRICO

2.1 Tipos de encurtidos:

a. ENCURTIDOS FERMENTADOS

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada)

Mediante este proceso la hortaliza no sola se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren la producto características especiales de textura, sabor y color.

b. ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado de (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

c. ENCURTIDOS EN VINAGRE CALIENTE ENVASADOS EN ACEITE

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

d. CHUTNEYS Y RELISHES

Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, sal, vinagre, sal y azúcar.

Los chutneys son una combinación de frutas u hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños trozos en el producto terminado.

2.2 PRINCIPIOS DE CONSERVACION

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínima. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

2.3 INSUMOS

 Hortalizas

Deben ser de textura firme y tamaño regular. De preferencia se elegirán los más pequeños y se evitaran los que se presenten golpes y magulladuras

 Sal

En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin yodo. La sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que pueden ser un medio de crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos.

En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal solo cumple una función saborizante. La sal que se va a emplear en la solución de envasado de los encurtidos (salmuera) debe ser refinada y yodada.

 Vinagre

El vinagre debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco, lo que mejora la presentación del producto. Previamente el vinagre debe aromatizarse y prepararse añadiéndole sal yodada, condimentos y hierbas aromáticas. La función del vinagre es conservar el producto debido a la disminución del pH, que se debe ser interior a 4.

 Azúcar

Se usa para rebajar la sensación de acidez del vinagre. El azúcar debe ser blanca y refinada.

 Condimentos y hierbas aromáticas

Deben ser de buena calidad, limpios y puros. Se pueden usar hierbas del lugar, pimienta negra, comino, eneldo, ajo, kion, laurel, tomillo, pimienta de chapa, clavo de olor, romero y otras.

 Otros ingredientes

Se utilizan algunos endurecedores como el sulfato de aluminio o el cloruro de calcio en una cantidad no mayor al 0.5%, en el agua de enjuague de los pepinillos fermentados. Como colorantes se utiliza la cúrcuma.

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