Exportacion De Chocolate Procesado

CAPÍTULO 1

PANORAMA DE LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE

El propósito de este capítulo es dar a conocer el potencial de crecimiento que representa el cacao para nuestra economía, siendo el Ecuador el mayor productor de cacao fino o de aroma del mundo. Por tanto, debemos explotar esta ventaja absoluta con la que contamos, para no ser solamente proveedores de materia prima, sino también, fabricantes de productos terminados de excelente calidad como es el caso del chocolate donde podemos distinguirnos por la calidad de nuestro cacao, el mismo que cuenta con exquisitas notas sensoriales florales, aroma y sabor inigualable.

En este capítulo se explicarán las diferentes etapas para la elaboración de chocolates, desde la plantación del cacao pasando por los productos semielaborados que se obtienen de este y finalmente la combinación de estos productos del cacao, junto con el azúcar, leche, frutos secos, etc., que forman los diferentes tipos de chocolate.

Finalmente, se describirán las diferentes variedades de chocolate y presentaciones, así como también las propiedades de estos productos. Y por último señalaremos los múltiples beneficios que conlleva el consumo de este apetecible producto.

1.1 Antecedentes Históricos

1.1.1 Breve historia del cultivo de cacao en el Ecuador

1.1.1.1 Origen del cultivo y exportación en América Tropical

El origen del cultivo y consumo del cacao fueron iniciados por los indígenas toltecas, aztecas y mayas en México y Centroamérica mucho antes del descubrimiento de América. Lo consumían como una bebida llamada xocoatl, que por su sabor amargo no agradó a Montezuma y su gente. Su uso por los españoles comenzó en 1550 cuando unas religiosas añadieron dulce y vainilla al chocolate. La bebida que inicialmente era consumida solamente por la corte y realeza europea, pronto pasó a uso más extendido, lo cual originó una gran demanda de la pepa. El cultivo y exportación fueron concedidos mediante Cédula Real como exclusivos de México, Centroamérica, Venezuela y Trinidad y Tobago. Ecuador tenía la exclusividad de obrajes y lanas.

1.1.1.2 Inicios del cultivo

En la segunda mitad del siglo XVI fue tan rentable el negocio del cacao, que atrajo el interés de empresarios guayaquileños de cultivar este producto, a pesar de las prohibiciones establecidas mediante las Cédulas Reales. Ya en 1623, el Corregidor de Guayaquil, Don Diego de Portugal, informa a la Corte de España que había un gran número de plantas sembradas en la provincia y que su producto era comercializado clandestinamente desde Guayaquil, primero por Acapulco y posteriormente, por prohibiciones desde España, salía por los puertos de Sonsonate en Nicaragua, Ajacutla y Amapala en Guatemala.

La producción y comercio clandestino desde Guayaquil en vez de detenerse, siguió en aumento, pero esta vez con envíos a Acapulco desde el Callao, lo cual motivó que el Cabildo de Caracas entre 1593 a 1778 elevara quejas y solicitudes al Rey y las Cortes para parar l a producción y el negocio de cacao en Guayaquil, pero sin tener éxito. Finalmente, en 1789, el Rey Carlos IV permitió, mediante Cédula Real, el cultivo y exportación de cacao desde la costa ecuatoriana.

1.1.1.3 Evolución del cultivo en la costa ecuatoriana durante la Colonia

GRÁFICO 1.1.1.3.1

PRODUCCIÓN DEL PERÍODO COLONIAL

Fuente: Asociación Nacional de Exportadores de Cacao –ANECACAO

Según fuentes históricas, desde principios de 1600 ya habían pequeñas plantaciones de cacao a orillas del río Guayas y se expandieron a orillas de sus afluentes el Daule y el Babahoyo, ríos arriba, lo cual originó el nombre de cacao "Arriba" en el mercado internacional, que va ligado a su denominación de origen. La variedad que da origen a este cacao se denomina nacional y botánicamente pertenece a los denominados forasteros amazónicos. La variedad nacional, productora del cacao arriba y reconocido mundialmente por su aroma floral, es producido exclusivamente por Ecuador.

El Gráfico 1.1.1.3.1 muestra datos de producción del período colonial (1600-1820). En 1630 ya se registraron envíos de hasta 40.000 fanegas (110 libras), creciendo en 1775 a 50.000 cargas (81 libras); en 1809 aumenta la producción a 150.000 quintales y llega en 1821 a 180.000 quintales. Estos datos indican que, durante la colonia, pese a las prohibiciones reales, hubo un importante incremento de áreas de siembra y exportación de cacao, la mayor parte por vía de contrabando.

Durante los años de lucha por la independencia (1800-1822), la producción de cacao fue la fuente más importante para su financiamiento. Significaba entre el 40 al 60% de las exportaciones totales del país y pagaba hasta el 68% de los impuestos del Estado.

1.1.1.4 Expansión del cultivo y aporte económico del primer siglo de la República (1821-1920)

GRÁFICO 1.1.1.4.1

TENDENCIA DE PRODUCCIÓN DEL CACAO

Fuente: Asociación Nacional de Exportadores de Cacao –ANECACAO

En base a las nuevas leyes de la República sobre concesiones de tierras, muchas familias adineradas de la costa ecuatoriana adquirieron grandes propiedades y las destinaron a cacao. A estos latifundios se denominaron los Grandes Cacaos.

El Gráfico 1.1.1.4.1 muestra una tendencia

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