Funciones Del Organigrama

Chef de cuisine (Jefe de Cocina)

Es el responsable de la producción culinaria, de la gestión, rendimiento, presentación, búsqueda, análisis, etc. El Chef dispone los menús con la dirección de A&B, la carta, realiza sugerencias, determina el costo, sugiere el precio de venta, elabora las fichas técnicas. Supervisa el trabajo, aconseja y distribuye el trabajo equitativamente, según el establecimiento. Contrata personal, con la ayuda del organigrama, determina los turnos, los días de descanso y las vacaciones. Organiza la información y comunicación entre los diferentes servicios. Lleva un sistema de valorización y promoción de su personal. Es responsable de la política social de su cocina, del perfeccionamiento del persona y de la formación de los aprendices.

Souschef (Sub-jefe de Cocina)

Secunda al chef en todas sus funciones y lo reemplaza durante su ausencia. En una brigada mediana el Sous-Chef está encargado generalmente de una sección importante como la salsa o el Garde Manger.

Chef de Partie (Jefe de Partida)

Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Saucier (salsas)

Un saucier es un cocinero especializado en la elaboración de salsas, se trata de un cocinero especializado dentro de la Brigada de cocina en los restaurantes y cocinas de gran tamaño o de gran tirada de platos. La palabra es de origen francés y viene a significar: chef de salsas. El Saucier prepara los fondos (excepto el fumet), todas las salsas (excepto la holandesa), todas las carnes en salsa, sautees, poelees, braisees y carnes sancochadas. Así como las guarniciones de acompañamiento. El saucier es una posición alta en la estructura jerarquica de una cocina, es el subordinado directo del Chef y del Sous chef.

Le Garde-Manger (fríos)

Es el que se encarga de recibir, controlar y guardar todos los productos enviados por el almacén. Prepara todas las mercaderías antes de cocinarlas. Corta los pescados (filete, darnes, trozos) y los guarda en hielo. Se encarga de deshuesar, quitar los nervios y dar forma a las piezas de carne. Distribuye la mercadería para las diferentes secciones durante el servicio. Es responsable de las cameras de refrigeración (funcionamiento, limpieza y orden) y de la mercadería allí depositada. Debe controlar todas las preparaciones frías (jaleas, salsas frías, buffets fríos y hors d'oeuvre “antipastos”). Hoy en día es una profesión especializada de Chef.

Entremetier (Guarniciones)

Es el encargado de la confección de los potajes, los huevos en sus diferentes preparaciones. Igualmente se encarga de la preparación y cocción de las legumbres frescas y secas (excepto las legumbres a la parrilla o fritas). De la preparación de ciertas entradas calientes (como gnocchis, quiches, souffles). En las brigadas donde no hay pastelero, él se encarga de los postres de cocina como (souffles azucarados, panqueques, crema caramelo, frutas conde etc.). Puede ser ayudado en sus tareas por un “potager” que prepara los consomés, las sopas, las cremas etc.

Rotisseur (Asador)

Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura. En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla. Los elementos que mas utiliza son las carnes rojas y blancas, aves para asados o grilles, y la fritura en general. Constituye una especialidad más dentro de la cocina, y no la mas fácil precisamente, ya que el punto exacto de los asados, requiere bastante practica y tenerlo por mano, pues en algunos establecimientos tienen la parrilla a la vista de la clientela. Se dedicará a todas las elaboraciones de la parrilla.

Poissonnier (Pescados)

En las pequeñas brigadas este trabajo es realizado por el Saucier. En un restaurante especializado en productos del mar, éste es el puesto más importante ya que trabaja todos los pescados, moluscos y crustáceos, excepto los fritos o los cocinados a la parrilla. Prepara los fumets de pescado, veloutes de pescado y todas las salsas de pescado en general. Es el responsable de las pequeñas guarniciones que acompañan los pescados, desde las papas a la inglesa hasta la salsa holandesa, incluyendo los limones. Se encarga de todo lo relacionado del mar.

Tournant (Cocinero de Reemplazo)

Es el cocinero “de reemplazo” que ocupa el puesto del cocinero que descansa. Esto no se da en aquellos establecimientos que cierran una o dos veces a la semana. En otros establecimientos de mayor importancia, es necesario contar con un equipo de “tournants”. Para un joven cocinero deseoso de perfeccionarse rápidamente, este es el puesto más interesante ya que tiene la oportunidad de estar en todos los puestos. Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Steward

Es responsable de la limpieza de las cocinas. Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales (buffets, cócteles, bodas, juntas, etc.). Es responsable de mantener completo el equipo en las áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas. Supervisa que el mise en place se encuentre surtido diariamente, entre otras tareas.

Commis (Ayudante de Cocina)

Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

Chef Pastelero

El trabajo

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