ClubEnsayos.com - Ensayos de Calidad, Tareas y Monografias
Buscar

Glosario De Preparación De Bases Para Platillos


Enviado por   •  28 de Enero de 2015  •  247 Palabras (1 Páginas)  •  224 Visitas

Glosario de preparación de bases para platillos:

ConsoméEl consomé es el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o verduras, también conocido como caldo, pero que ha sido fortificado y clarificado.

Gelatina: Sustancia sólida y transparente obtenida a partir de la cocción del tejido conjuntivo, los huesos y cartílagos de animales:

Aspic Preparado consistente en envolver uno o varios productos dentro de una gelatina.

Originalmente solamente se podía servir frío, ya que no se empleaban gelatinas resistentes a temperaturas superiores a la ambiental, aunque actualmente ninguna normativa culinaria nos impediría considerar un áspic una gelatina caliente.

GlaséEspecie de almíbar elaborado para dar brillo en la superficie de reposterías y tortas. Se puede conseguir con una capa de azúcar a punto de caramelo, chocolate, mermelada o azúcar glass humedecida en agua.

LigazónSustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la crema. Se usa para sopas y salsas.

Caldo corto.- Líquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir o concentrar para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados.

Caldo blanco: Este caldo se usa para evitar que algunas verduras se oscurezcan al estar en contacto con el oxigeno (evita la oxidación de las verduras), su ingrediente principal es el zumo de limón, harina y agua y es especial para las alcachofas, las pencas de acelgas, endibias, etc.

Glasa La glasa es un tipo de almíbar utilizado en pastelería para dar un acabado brillante a algunos dulces, panes, etc.

Extracto Sustancia muy concentrada que se obtiene de otra por distintos procedimientos

...

Descargar como (para miembros actualizados)  txt (1.6 Kb)  
Leer 1 página más »
Disponible sólo en Clubensayos.com