Tamaño de las partículas.

Tamaño de las partículas. Las piezas de endospermo en la harina de patente deben ser lo suficientemente pequeñas de tal forma que el 98% pase a través de un tamiz con malla de 210 micrones. Esto está especificado en el estándar de identidad de las harinas de trigo blanco promulgado por Food an Drug Administration. Pero el intervalo en el tamaño de las partículas es grande. Dichos paquetes de harina no fluyen fácilmente, además, su humectabilidad es pobre. Las partículas individuales son muy pequeñas para vencer la tensión superficial del agua. La masa tiende a flotar cuando se combine con agua, empujada hacia arriba por el aire atrapado en los espacios entre las partículas más finas. El acceso desigual de las partículas individuales de harina al agua, da lugar a la aparición de grumos. Para eliminar estas desventajas de la harina molida convencionalmente, las harinas instantaneizadas (también llamadas harinas de separación instantánea o harinas de mezcla instantánea) han aparecido en el mercado. Existen dos tipos de harinas instantaneizadas. Una esta hecha del endospermo fragmentado demasiado grueso para clasificarse como regular, pero demasiada fina para ser fécula. El segundo es una harina gruesa, elaborada a partir de harina regular, por medio de un proceso conocido como “aglomeración”. Las partículas de la harina convencional se ponen en contacto con la humedad de manera que se adhieren. Estos acúmulos posteriormente se secan.

Hidratación

La masa para pan contiene 40 porciento o más de agua, de manera que la afinidad de la harina con el agua es grande. La harina y el agua comienzan a interactuar al momento en que se combinan. Cuando una gota de agua se pone en contacto con una partícula de harina en una laminilla bajo el microscopio, las capas de proteínas que se separaron en fibrillas se observaron emergiendo de la superficie fracturada de las células del endospermo. Cuando se desprenden estas fibrillas de las células, transportando con ellas los gránulos de almidón, se unen para formar una red. Se supone que las moléculas de proteína pudieran depositarse en los cuerpos proteicos de las células del endospermo del trigo en una formación laminar en forma semejante a la de las moléculas del almidón dentro del granulo.

Cuando el agua se combina con la harina para formar masa, parte del agua esta unida por los constituyentes de la harina, principalmente el almidón y la proteína. Las superficies expuestas, donde el agua puede hacer contacto con el almidón y la proteína de la harina, son muy grandes. Se estiman tan alto cono de 235 metros cuadrados de superficie por gramo de harina. La primera capa de molécula de agua absorbe firmemente. Sucesivamente, las siguientes capas se adhieren menos y menos firmemente hasta que el agua queda libre para fluir. La harina puede absorber o fijar firmemente poco más de una cuarta parte de su peso en agua. La masa que contiene solo agua fija es rígida, inelástica y sin vida. Solo que aquella porción de agua que no se requiere para lograr la capacidad de hidratación de la harina, queda libre para contribuir a la movilidad de la mezcla de agua y harina. La relación óptima de agua a harina en la masa varía de acuerdo con la capacidad de retener agua. Es en este medio acuoso que la harina es convertida en masa para pan con propiedades reologicas deseables. La masa para pan es elástica. Cuando se estira, se recupera, en parte al momento y en parte lentamente. La masa para pan es viscosa y gradualmente fluirá, de manera que se adaptara a los recipientes de

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