Invetigue Sobre El Proceso De Produccion,fabricacion Y Comercializacion De Un Restaurante
Enviado por andrea.yhamille • 6 de Mayo de 2012 • 1.990 Palabras (8 Páginas) • 4.076 Visitas
1. Claves de la OMS para la protección de los alimentos
Clave 1:
Mantenga la limpieza Mantener la limpieza es necesario para evitar la aparición de microorganismos transmisores de enfermedades alimentarias, los cuales se encuentran presentes en el suelo, el agua, los animales y las personas. A continuación se
presentan algunas preguntas y pistas fundamentales para mantener la limpieza e inocuidad de los alimentos:
a) ¿Qué elementos implicados en la manipulación deben mantenerse limpios y desinfectados?
R/ Deben mantenerse limpios y desinfectados las manos, las superficies y equipos usados en preparación de alimentos.
b) ¿De qué organismos extraños se deben proteger los alimentos y las áreas de cocina?
R/ Los alimentos y las áreas de cocina deben protegerse de los insectos, plagas, roedores y otros animales.
c) ¿En qué momentos es necesario lavarse las manos?
R/ Es necesario lavarse las manos antes y durante la preparación de alimentos. Y después de ir al baño.
Clave 3: Cocine completamente - Hervir las sopas y guisos para asegurarse que han alcanzado los 70°C.
- Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, las carnes de aves, los huevos y los pescados.
- Recalentar completamente los alimentos cocinados.
- Dar una cocción especial a la carne picada, los trozos grandes de carne y las aves enteras
Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
¿Sabes cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras?
- No dejes alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
- Refrigera lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C).
- Mantén la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.
- No guardes alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.
- Descongela los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco, no lo haga a temperatura ambiente.
- Los hornos microondas se pueden utilizar para descongelar alimentos, pero pueden dejar partes calientes en donde los microorganismos pueden crecer. Los alimentos descongelados en el microondas deberían cocinarse inmediatamente.
- Es importante tener en cuenta que algunos microorganismos peligros pueden crecer por debajo de los 5°C.
Clave 5: Use agua y materias primas seguras
El agua y los alimentos deben estar libres de microorganismos peligrosos y de sustancias químicas tóxicas para evitar dolencias y/o enfermedades. A continuación se presentan algunas recomendaciones generales acerca del uso de agua y materias primas seguras:
- Usar agua segura o tratarla para su consumo.
- Seleccionar alimentos sanos y frescos.
- Escoger alimentos procesados para garantizar que no le harán daño al consumidor, como la leche pasteurizada.
- Lavar las frutas, las verduras y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas.
- No utilizar alimentos vencidos. Profundiza sobre las Claves de la OMS para la protección de los alimentos, puede consulta en el siguiente documento: Organización Mundial de la Salud. 2007. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria.
2. Cadena alimentaria La cadena alimentaria o agroalimentaria es el ciclo de actividades y transformaciones que sufre un alimento desde su producción primaria en el campo o en el mar, su procesamiento y comercialización hasta llegar al consumidor final. En el siguiente gráfico se presenta toda la cadena, que inicia con la producción (agrícola, ganadera o pesquera), preparación, fabricación, transformación, envasado y comercialización, hasta llegar a los consumidores.
Es necesario tener en cuenta que los alimentos deben ser protegidos de alteraciones o de contaminación en todas las etapas de la cadena alimentaria en la que se encuentren. *Profundice sobre el tema, en el documento: Cadenas agroalimentarias: un instrumento para fortalecer la institucionalidad del sector agrícola y rural.
En: http://webiica.iica.ac.cr/bibliotecas/RepIICA/B1610e/B1610e.pdf
3. Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es el paso de organismos nocivos para la salud de un alimento a otro o la transmisión de organismos contaminantes a los alimentos por parte de personas encargadas de elaborar la comida.
Es necesario tener en cuenta que los alimentos deben ser protegidos de alteraciones o de contaminación en todas las etapas de la cadena alimentaria en la que se encuentren. *Profundice sobre el tema, en el documento: Cadenas agroalimentarias: un instrumento para fortalecer la institucionalidad del sector agrícola y rural. En:
http://webiica.iica.ac.cr/bibliotecas/RepIICA/B1610e/B1610e.pdf
Ejemplo de contaminación cruzada directa, por transmisión de contaminantes de un alimento a otro pueden ser:
- El jugo de la carne cruda que gotea sobre los vegetales cocidos.
- Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego para cortar lechuga para una ensalada.
- La transmisión de contaminantes de una persona a un alimento se presenta por los siguientes motivos:
- Manipular carne cruda y preparar una ensalada sin lavarse las manos entre el cambio de actividad.
- Manipular comidas después de usar el baño sin lavarse las manos.
- Usar un trapo mojado sin desinfectante para limpiar la mesa donde estaba la carne cruda.
- La transmisión de contaminantes de un equipo o utensilio a un alimento, incluye: usar un cuchillo para cortar la carne cruda y sin
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