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Leche Y Productos Lacteos


Enviado por   •  16 de Septiembre de 2014  •  3.140 Palabras (13 Páginas)  •  328 Visitas

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Leche.

Es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de la hembra lechera sana, bien alimentada y no agotada, recogida con limpieza y que no contiene calostro. Es u liquido muy complejo ya que contiene más de 100 componentes, pero los más importantes son la lactosa, vitaminas, sales minerales, proteínas, caseína, grasa y agua. Hay dos tipos de leche destinadas al consumo humano, según el tratamiento al que hayan sido sometidas, se clasifican en:

Leche cruda: es la que no sufre ningún tratamiento de saneamiento para una mejor conservación, por lo cual su comercialización debe ser muy controlada

Leche tratada térmicamente: Se dividen en dos de acuerdo al grado de tratamiento térmico que fueron sometidas.

 Leches pasteurizadas: Pasteurización es el término aplicado al proceso que se utiliza para la destrucción de algunos de los microorganismos posiblemente presentes en materiales sensibles al calor como la leche y cerveza. Consiste en calentar la leche, por ejemplo a 62 °C, mantenerla a esta temperatura 30 minutos y después enfriarla lo más rápidamente posible. Esta técnica no es de ninguna manera un procedimiento de esterilización. Es solamente un método para destruir organismos patógenos y al mismo tiempo disminuir el nivel de aquellos organismos que más pueden deteriorar la leche.

 Leches esterilizadas: Esterilización significa la eliminación de toda forma de vida de un medio o material, lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos, por ejemplo, filtración, o por muerte de los organismos por calor, productos químicos u otra vía. Esta definición excluye por lo tanto cualquier técnica que resulte solamente en un daño a los microorganismos o atenuación de la actividad de cualquier tipo. Se envasa en contenedores herméticos, en donde no puede entrar el agua ni cualquier tipo de microorganismos a una temperatura de entre 100-120 °C durante 40 minutos. Los métodos de esterilización pueden ser de 3 tipos:

• Por destrucción total de microorganismos: Es proceso muy violento, que casi siempre implica calentamiento apreciable del material, como ocurre con la aplicación de una llama, que es lo que hacemos en el laboratorio cuando flameamos un ansa de platino o las bocas de tubo de ensayo o erlenmeyers. Otra manera de destruir contaminantes es con el uso de poderosos agentes oxidantes. Por supuesto ésta metodología, aunque es efectiva, está muy restringida en su empleo

• Por muerte o inactivación: significa la eliminación de microorganismos sin que exista necesariamente desintegración de las células. Se puede efectuar por calentamiento, seco o húmedo, por radiaciones o por agentes químicos. El calor húmedo, generalmente en forma de vapor bajo presión, es muy útil y de gran valor en la esterilización en el laboratorio, que se efectúa en autoclave, o en la industria cuando se esterilizan los medios de cultivo y los equipos de fermentación. En el caso de los autoclaves, se pueden alcanzar presiones de 1 a 3 atmósferas. En escala grande el equipo de producción es esterilizado con vapor saturado bajo presión, y la presión requerida debe ser alcanzada en todas las partes del equipo y el aire debe ser purgado totalmente del sistema (como ocurre también en el caso de los autoclaves) porque la transferencia de calor disminuye mucho en ese caso. Después de la esterilización se mantienen las condiciones asépticas, haciendo pasar vapor por las válvulas y sellos

• Por eliminación con medios físicos: La eliminación física está restringida a la esterilización de gases líquidos, y es fundamentalmente llevada a cabo por filtración mediante filtros absolutos o filtros fibrosos. Los filtros absolutos son de materiales cerámicos, de vidrio o de metal sinterizado con poros tan pequeños que la penetración de los microorganismos no es posible. Los filtros fibrosos no son absolutos y el material filtrante puede ser lana de vidrio, amianto y esteres de celulosa, siendo las fibras de un diámetro variable de 0.5 a 15 micrones.

Existe algo que se llama variabilidad, y es que no toda la leche que se ordeña es igual, hay factores que influyen en la composición y propiedades de la leche, y son los siguientes:

 Factores genéricos (la raza del animal)

 Factores fisiológicos (el numero de ordeños que haya tenido el animal)

 Estados patógenos (un ejemplo es la mastitis, que es la inflamación de la ubre por microorganismos patógenos)

 Factores ambientales (la alimentación, la estación del año, etc)

Hay muchos microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la leche, los mas comunes son:

 Mycobacterium tuberculosis: que puede provenir de la vaca o del ordeñador

 Staphylococcus aureus: que proviene de la ubre con mastitis

 Salmonella: puede provenir del estiércol y aguas contaminadas

 Compylobacter jejuni: se encuentra en el tracto intestinal

 Coxiella burnetti: es comúnmente transportada por garrapatas

Algunos cambios en la leche producidos por el calor son:

 Altera su sabor, el PH disminuye y la acidez aumenta

 Proteínas se vuelven insolubles

 Se inactivan las enzimas

 Algunas vitaminas se degradan

 Altera su color volviéndose marrón

 Disminuye su valor nutritivo

Crema.

Es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche cruda, y se obtiene ya sea por la separación espontánea o por la centrifugación de la leche. En la crema se mantiene el glóbulo graso en buen estado; esto permite que luego de su procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido. La tecnología básica del preparado de la crema de leche es relativamente sencilla y sus etapas clave (descremado y estandarización) son comunes a todos los subtipos de crema. La gran diferencia que existe entre las cremas se debe, fundamentalmente, a la calidad de la leche cruda utilizada como materia prima y a las condiciones de alta higiene que se deben guardar durante su elaboración.

Las cremas de leche, como todos los productos ricos en grasas, deben ser cuidadosamente manejadas, dada la facilidad que tiene la materia grasa para absorber

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