MANUAL OPERATIVO

INTRODUCCIÓN

Con este manual se unifican normas y criterios que ayudarán a Cocina a organizar su trabajo diario, optimizando la utilización de su tiempo y de los recursos materiales y humanos de los que dispone, y proporcionado el mejor servicio y la más cuidada atención al cliente.

El Manual Operativo concreta la filosofía y criterios del Manual de Estándares de Calidad. Por ello expone las normas y procedimientos que ayudarán al Jefe de Cocina a alcanzar los estándares de calidad que el Gran Hotel del Coca se ha marcado como nivel de excelencia a ofrecer a sus clientes, con el fin principal de obtener su satisfacción y confianza. Como dice el Manual de Estándares de Calidad, el cliente es la razón de ser de nuestro puesto de trabajo.

Asimismo, integrada la variable medioambiental en nuestra Política de Calidad, y por tanto, en nuestros procedimientos operativos, se incorpora en este Manual un capítulo (9) dedicado a la gestión medioambiental del Departamento de Cocina.

El Manual Operativo pretende ser sobre todo claro y práctico, proporcionando en cada proceso los impresos necesarios con las que el Jefe de Cocina podrá aplicar los procesos y tareas expuestas.

El Manual será revisado periódicamente, estando abierto a futuras modificaciones y ampliaciones. Los Jefes de Cocina serán los encargados de aportar las sugerencias que ayuden a mejorarlo y completarlo.

Todo el personal, desde el Jefe de Cocina hasta el aprendiz, tendrá acceso a toda la documentación que se presenta.

Este documento es exclusivamente de uso interno. Cualquier copia o extracción fuera de las dependencias del hotel, sin previa autorización del Director General del Hotel, podrá ser sancionado.

1.1 OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO

 Los Objetivos del Departamento estarán encaminados a satisfacer los gustos y necesidades de nuestros Clientes e incentivar una demanda potencial de continuidad de Servicios, por medio de una oferta amplia y diversificada, tanto en Alimentos y Bebidas, como en los distintos tipos de Centros de Consumo.

 En el caso de Hoteles de Ciudad, esta demanda potencial, puede derivar en la solicitud, por parte de nuestros Clientes de Servicios Especiales (Conferencias, Congresos, Banquetes, etc.)

 La Cocina es el centro del Departamento de Alimentos, los objetivos estarán dirigidos a lograr que su oferta tenga la Calidad y Variedad de Productos necesaria para satisfacer al Cliente, siempre dentro de los Presupuestos de Precios / Rentabilidad.

 Por otra parte, la agilidad para cubrir las solicitudes de Servicios realizadas por los Clientes debe caracterizarse por un gran dinamismo, rapidez en el servicio, presentación del producto (emplatados, en bandeja, etc...), correcta temperatura.

 La Cocina General tiene como principales funciones las de preparar, cocinar y condimentar toda clase de Alimentos, así como Organizar, Supervisar y Controlar el Departamento.

1.2 ELABORACION – COCINA: DEFINICION.

Incluye las áreas donde se preparan, elaboran y conservan los platos o especialidades culinarias. Al mismo tiempo, es el área donde se ubican las Cocinas y demás elementos que la conforman, que pueden funcionar con diferentes tipos de energía, además de todo tipo de maquinaria y útiles específicos para el desarrollo de las tareas propias. La cocina debe reunir todas las condiciones higiénico - sanitarias necesarias para el óptimo desarrollo del trabajo a realizar, especialmente la inocuidad de los alimentos. Debe de tener una distribución lógica y racional de sus áreas que permitan un flujo correcto de los alimentos, además de una adecuada compactación del equipamiento, de tal forma que el personal realice el mínimo esfuerzo para la obtención de óptimos resultados y con desplazamientos cortos disponga de toda clase de material y géneros de mercancías necesarias.

1.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE COCINA (APLICABLE A LOS HOTELES).

 Diseño según volumen de producción.

 La Cocina Central cuenta con las siguientes áreas: área de limpieza y desinfección (vegetales, frutas y huevos), preelaboracion de viandas, carnes y pescados, local para la preelaboracion de frutas y preparación de jugos, áreas frías o lunch, área caliente, fregadero de vajillas y cazuelas.

 El resto de las cocinas dividida en tres grandes zonas bien diferenciadas: Fría, caliente, húmeda y con la temperatura adecuada en cada una.

 Las paredes revestidas hasta una altura mínima de 1.80m con azulejos o materiales que permitan su fácil limpieza.

 Las paredes están protegidas en sus ángulos con guardacantones hasta 1.30m de altura.

 Los

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