Manipulacion De Alimentos

Curso Higiene y Manipulación de alimentos

Temas a estudiar en la primera semana:

1. Principales contaminantes que afectan los alimentos.

No se puede menospreciar, el efecto de la contaminación ambiental en los alimentos ingeridos, ya que es un hecho que la gran mayoría de los contaminantes alimentarios proceden directa o indirectamente del ambiente. Pese a todo, es justo reconocer que, en la mayor parte de los casos, el ambiente es en realidad el depositario de unos contaminantes que son consecuencia directa o indirecta de la actividad humana (Schinitman, 2005).

En el siguiente cuadro se describen las dos formas de contaminación de los alimentos a partir de algunas fuentes contaminantes.

Formas de contaminación en los alimentos

Contaminación Directa Contaminación Indirecta

Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.). Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domésticos.

Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos. Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.

Ingreso de micro gotas respiratorias de los manipuladores. Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable.

Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo. Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de manipulación.

2. ¿Qué son los microbios?

Los microbios son seres vivos, que tal como la etimología del término indica (la palabra microbio deriva del griego "micro", pequeño y "bio", vida), no son visibles a simple vista sino que solo se pueden ver con la ayuda de un microscópico; por lo mismo son conocidos también como micro organismos. Los microbios son el objeto de estudio de la microbiología. El francés Luis Pasteur es el fundador de esta área, quien se dedicó por completo al estudio de microbios (específicamente bacterias) en el ser humano y a cómo combatirlas.

Los microbios poseen tres características en común; Realizan rápidamente su proceso de nutrición. Intercambian sustancias con el exterior, alterando su composición química. Y además su reproducción es muy veloz, a partir de un solo microbio en pocas horas puede crearse una población.

3. ¿Donde se encuentran los microbios?

Desde hace millones de años existen sobre la tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales.

Están:

En el aire

En la basura

En los excrementos humanos y animales

En las manos y uñas sucias

En la saliva

En los cabellos

En heridas infectadas

En moscas, cucarachas y roedores

En utensilios y alimentos contaminados

4. ¿Cómo se multiplican?

Si el ambiente es adecuado y a temperatura óptima de desarrollo (37ºC) las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicación binaria).

5. Bacterias y sus toxinas.

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas.

Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera.

En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias.

A pesar de que estas estén muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.

6. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.

Temperatura

Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer.

Uno de los factores más importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las más patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la temperatura del cuerpo humano.

Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura.

Fuera de esos valores, por debajo de 5ºC, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación.

Por encima de 65ºC algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.

Tiempo

Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre

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