Metodos De Conservacion De Los Alimentos

METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos

Métodos químicos, son la utilización de aditivos, y dentro de ellos están los conservantes y los antioxidantes. Los primeros van a permitir alargar la vida útil del producto y los segundos retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor, aire sobre los alimentos.

Estas sustancias deben:

• Estar autorizadas por la autoridad competente.

• Añadirse según las normas establecidas, ya que si sobrepasamos las cantidades marcadas estaremos provocando un riesgo de tipo químico.

Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: Utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado: Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.

Acidificación: Es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Métodos físicos

Los métodos físicos, son la aplicación de unas técnicas mediante las cuales creamos unas condiciones no adecuadas para el desarrollo de los microorganismos, entre ellos tenemos: temperatura, reducción de la humedad, aumento de la concentración de sal y azúcar, envasado al vacío, envasado en atmósfera modificada, ahumado y radiaciones.

Refrigeración

La refrigeración es el método que usamos con temperaturas comprendidas entre los -2 y los +10° C, en este rango de temperatura los microorganismos no se desarrollan o retardan mucho su actividad biológica.

Congelación

La congelación nos proporciona una mayor duración de los productos frente a otros métodos de conservación. Para ello utilizamos temperaturas inferiores a los -12º C; si usamos temperaturas inferiores a los -40º C hablamos de ultracongelación. Mediante este sistema se consigue una rápida congelación sin romper las paredes celulares de los productos alimenticios.

Pasterización

La pasterización consiste en aplicar a los alimentos determinadas temperaturas durante un periodo de tiempo corto y posterior enfriamiento rápido, para destruir los microorganismos patógenos (aquellos que van a producir enfermedad en el consumidor), y de forma que no se alteren los caracteres naturales del producto tratado. Se consigue así eliminar los hongos y las bacterias, tanto patógenas como aquellas que se desarrollan sobre sustancias orgánicas

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