Mohos En La Industria Alimentaria

Mohos en la Industria Alimentaria

Marco teórico:

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Además, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la producción de alimentos.

Mohos

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamaño pequeño, ellos pueden ser clasificados como micromycetes (hongos microscópicos) junto con las levaduras distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo (fibroso para los hongos, unicelular para las levaduras) aunque la distinción no siempre sea exacta.

Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos,. La mayoría de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y las materias orgánicas necesarias para su desarrollo.

Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis bioquímica como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser agentes de la transformación, tanto útiles como perjudiciales. Los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo.

Utilidad de los mohos:

Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:

• Maduración de quesos, de algunos productos cárnicos. Como ejemplo; queso azul, el de Roquefort, el de camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc.

• En la elaboración de alimentos orientales, como son la salsa de soja.

• Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificación, o el ácido cítrico que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos metabolitos tóxicos (micotoxinas)

• Elaboración de embutidos fermentados.

• Producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos, antibióticos, etc.

• Biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.

• Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas pérdidas económicas.

Características de los Mohos:

Alimento:

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos, los cuales son como plantas sin clorofila, determinando esto su forma de vida. También, contrariamente a las plantas superiores que son autótrofas por medio de la fotosíntesis, los mohos se alimentan absorbiendo directamente las materias orgánicas necesarias para su crecimiento (heterótrofos). La mayoría de ellos son saprófitos.

Reproducción:

Estos mohos tienen un aparato vegetativo simple. Su estructura miceliana está compuesta de filamentos llamados hifas. Este micelio produce esporas a través diferentes formas de reproducción sexual o asexual (vegetativo). En todos los casos, las esporas son agentes de multiplicación. Algunas esporas producidas por el micelio (por ej. Mucor Chlamydospores) poseen una gran resistencia debido a su dura cubierta. En el caso de la reproducción asexual se observan esporangióforas y conidióforas que respectivamente sostienen en sus extremos esporangios y conidios. En los mohos con esporangios, las esporas están contenidas en estas estructuras y son responsables del color de los hongos. Las conidias son esporas que no están protegidas.

Estas características corresponden a las esporas asexuales más comunes, pero existen ciertos mohos que producen otros tipos de esporas: las clamidosporas se forman al desarrollarse una gruesa pared alrededor de una célula del micelio presentando cierta resistencia a las condiciones ambientales adversas. Las artrosporas resultan de la fragmentación de algunos mohos con micelio septado. Las clamidosporas y artrosporas son algo más difíciles de destruir que otras partes del micelio y a veces causan problemas en la industria alimenticia.

Estas esporas pueden dispersarse de maneras diferentes:

• por aire como las xerosporas (Penicillium, Aspergillus)

• por agua o humedad, como las mixosporas (Mucor, Fusarium).

Condiciones para su desarrollo

Después de que las esporas han sido dispersas, la proliferación de los mohos depende de su interacción con las variables físico-químicas del medio ambiente (oxígeno, temperatura, humedad, actividad de agua, pH.) La mayoría de los mohos son aeróbicos, aunque algunas especies pueden desarrollarse en ambientes con escaso contenido de oxígeno (ej. Penicillium Roqueforti).

La temperatura óptima para su desarrollo va de 20 a 30 ºC. En temperaturas más bajas, su crecimiento se inhibe, aunque no son destruidos por el frío. Algunas cepas de Cladosporium o Penicillium pueden desarrollarse alrededor de 0 ºC, y aún menos (Cladosporium Herbarum desarrolla en carnes a -6 ºC).

La presencia de agua también es un elemento importante para el desarrollo del moho. El agua está presente en dos formas:

• En la atmósfera, donde la humedad debe estar encima de 70%. Sin embargo algunas especies más exigentes que requieren 90-95% de humedad.

• En el producto alimenticio el agua disponible para el microorganismo es designado por Aw, (actividad del agua).

Contrariamente a las bacterias, los mohos se adaptan a valores bajos de Aw explicando por qué un número grande de productos comestibles no afectados por bacterias puede contaminarse por mohos durante el almacenamiento (fruta seca, leche de polvo, semillas.)

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