OPERACION DE RESTAURANTES

1. OPERACIÓN DE RESTAURANTES

1.1 Importancia del servicio de alimentos.

La actividad del servicio de alimentos y bebidas según Rocco y Andrew, hoy día el gran mercado del servicio de alimentos se visualiza a partir de diez grupos segmentados o mercados que se describen brevemente:

1. Lugares para comer.

Es el segmento más grande de la industria de alimentos. Su menú contempla más de una docena de platillos. En estos lugares se preparan o cocinan en el momento de levantar la comanda (orden del comensal). Existen diferentes establecimientos de este tipo:

 Restaurante de menú completo: puede ser formal o casual. Se clasifica en términos de precio, menú, atmósfera y otros.

 Restaurante de menú limitado: este tipo de restaurante cuenta con un menú limitado y se caracteriza por su servicio rápido. En estos lugares no existen servicio de vinos. Pretende ofrece un menú nutricional balanceado.

2. Restaurantes en lugares de hospedaje.

Se encuentra en los hoteles y centros vacacionales; pueden ser propios del hotel o concesionarios por otras firmas, cadenas restauranteras o franquicias, en sus giros comerciales como restaurantes gourmet hasta coffee shop o de comida rápida.

Actualmente los restaurantes y moteles presentan el servicio de alimentos y bebidas de manera agresiva, ya que el restaurante no es solo un servicio que el hotel ofrece, “puede ser una herramienta de mercadeo muy poderosa”.

1.2 Conceptos básicos en restauranterìa.

 Restaurante: establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas para consumirse ahí mismo en el que se cobra por el servicio prestado. El termino se deriva del latín restaurare, que quiere decir restaurar o recuperar.

 Gastronomía: palabra de origen griego, de gaster o gastros que quiere decir vientre o estomago y nemein que significa gobernar o dirigir. Son los conocimientos de todo lo relacionado con la nutrición del hombre: arte de preparar y de comer un buen mangar.

 Gourmet: persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un platillo o bebida.

 Gastrónomo: gourmet capaz de hacer cualquier preparación.

La finalidad de los restaurantes es ofrecer al público productos (tangibles) y servicios (intangibles); el servicio consiste en atender a los clientes que acuden al restaurante, y el producto son los alimentos que se sirven. El servicio puede ser fijo o movible (en las instalaciones de los restaurantes y/o en salones especiales donde se brindan servicio).

2. TIPOS DE RESTAURANTES.

Según Tortuca (1987), ha sean marisco, ay principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan y condicionan por tres factores: costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional y extranjera.

 Restaurante gourmet (FULL servirse /servicio completo): ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares deliciosos. Es servicio y los precios están de acuerdo con la calidad y la comida por lo que estos restaurantes son más caros.

 Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad ilimitada de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de confundir con el de especialidades como es el restaurante étnico, mismo que ofrece los más sobresalientes o representativo de la cultura gastronómica de algún país, es decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.

 Restaurante familiar (fast foo7comida rápida): sirve alimentos sencillos a precios moderados accesibles a la familia. Su característica radica en la confiablidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicios estándar. Por lo general, estos establecimientos pertenecen a cadenas o bien, son operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organización.

 Restaurante conveniente (fast food/ servicio limitado): se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los alimentos suele ser económico y la limpieza intachable, por lo que gozo de confiabilidad y preferencia.

3. CLASIFICACIÓN POR LA VARIEDAD DE SERVICIOS

3.1. Restaurantes de autoservicio.

Estos establecimientos se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc.; donde los clientes encuentran una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal.

3.2. Restaurantes de menú y a la carta.

Los restaurantes a la carta tienen una mayor variedad de platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetencias y presupuesto. Los de menú ofrecen determinados platillos a un precio moderado.

Ambos pueden dividirse, a su vez, en:

• De lujo: Con comida internacional, servicio francés y carta de vinos.

• De primera y tipo medio: Ofrecen comida nacional o internacional especializada, sin servicio francés ni carta de vino (opcional), pero con servicio americano.

• De tipo económico: Ofrecen comida de preparación sencilla con servicios mínimos, también al estilo americano.

4. CAFETERIAS, DRIVE-IN, RESTORRUTAS Y SIMILARES

Las cafeterías presentan diversas modalidades en su servicio, lo cual las diferencia entre sí, aunque guarde características comunes al ofrecer comidas sencillas y rápidas además de bebidas ligeras, generalmente con mantel individual.

Los drive-in (anglicismo que significa “servicio en su auto”), proporcionan servicio en el propio vehículo dentro del establecimiento o pasando por una zona autorizada para que con el mismo automóvil solicite sus servicios por medio de una bocina/micrófono y sin perder el orden de la fila, efectué su pago en una ventanilla y recoja su pedido en una próxima.

El resto rutas se encuentran estratégicamente en las carreteras y ofrecen servicios adicionales como gasolineras, servicios de alimentos para mesa o para llevar, y tienda de artículos típicos de

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