Panaderia

MASAS QUEBRADAS

Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura mas o menos friable y por su ausencia de cuerpo.

Para realizarlas, necesitamos tomar un cierto número de precauciones. Se deben trabajar y amasar lo menos posible; por ello se emplea mas bien en la confección de estas masas el termino “mezclar”.

Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad. Pueden ser más o menos friables; de ahí les viene el nombre de “quebradas”.

Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, hay dos métodos:

por Sablage ( masa de fondo, masa sable)

como crema (masa azucarada, masa de lintzer)

El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las particulas de harina mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación. Por esta razón, el líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente en las células de almidón y de gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo del gluten; carece de elasticidad, pero resulta una masa muy friable.

La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente esta emulsión con la incorporación del líquido de hidratación. Realizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los elementos evitando también un exceso de amasado, de lo cual se obtiene igualmente una masa friable y sin cuerpo. Aquí, el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una crema ligera con consistencia de pomada. Con esto se consigue que esta mezcla mas o menos espesa no penetre (o lo haga poco) las células de la harina, evitando asi que la pasta tome elasticidad mientras se realiza.

HIDRATACION (huevos, leche, agua). Cuanto más rica en huevos sea una masa, más friable será. Como el huevo es un líquido denso y graso penetra con dificultad en las células de la harina, menos alcanzara el gluten y mas friable será la pasta.

ELECCION DEL AZUCAR (cristal, en polvo, glas). Los granos de azúcar dividen las partículas y pueden por ello hacer que la masa pueda romperse. También puede ocurrir que los granos de azúcar, al derretirse posteriormente, hagan rezumar la masa, obligando a enharinarla antes de su utilización, dando una mala apariencia. Utilizar preferentemente azúcar glas evita estos inconvenientes, producidos esencialmente por la riqueza en azúcar de las masas.

Los ejemplos más típicos de masas quebradas son:

A. Realizadas a partir de

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