Planeación De Menú

“THE MENU PLANNING AND PURCHASING CONTROL POINTS”

La planeación de menú es uno de los puntos más importantes en un establecimiento de servicio de alimentos y bebidas. El control de compra está relacionado directamente con el control de costos del establecimiento, la calidad y objetivos sanitarios.

El menú es una de las imágenes del establecimiento de servicio de alimentos y bebidas, así que éste debe estar acorde con la imagen del establecimiento quiere que se proyecte, ya sea, elegante, divertido, étnico, etc. Entonces, los clientes prefieren los menús dinámicos y para ellos no es más importante el precio sino la calidad.

Una vez decidido el menú se tienen que controlar los servicios de producción, en esto se encuentran:

• Staff de producción, el cual se encarga de hacer los artículos del menú.

• Staff de servicio, el cual transfiere los artículos del menú al staff de producción y a los clientes.

Ahora bien, el restaurante invertirá en equipo y sobre este podrá decidir qué artículos del menú harán e incluirlos en este. El menú limitado reduce requerimientos en área de almacenamiento.

Los productos más convenientes, tienen un costo mayor que los normales. El almacenamiento, tiempo y temperatura de almacenamiento, las habilidades del personal, temporada de productos para comprar y servir un menú en forma segura influyen en la selección del menú.

Las habilidades dentro y fuera del establecimiento afectan la imagen de servicio.

Tiene que haber métodos adecuados de almacenaje, compra, preparación y conservación de alimentos.

El menú puede ser modificado por factores económicos, competencia, tendencias de la industria y las necesidades del cliente.

El éxito del menú depende de la calidad del producto, si el menú causa mala impresión en el primer momento tiene que ser eliminado inmediatamente.

El menú determina los ingredientes que se tienen que comprar, cantidad, y variedad. La meta es obtener precios y calidad para mantener al establecimiento en una posición competitiva y minimizar la inversión en inventarios.

Las funciones de compra son:

• Establecer y mantener un adecuado suplemento de comida y equipo.

• Minimizar la inversión de operaciones de inventario.

• Mantener estándar de costos, calidad y limpieza.

• Mantenerse en una posición competitiva.

• Comprar la calidad del producto.

Un establecimiento de servicio de alimentos compran una variedad de utensilios y equipos de proveedores, estos utensilios y equipos deben estar acorde con los lineamientos de “The FDA’s Model Food Sevice Sanitation Ordinance”, además de ser seguros, fáciles de limpiar, duraderas, resistentes al fuego, no deben tener olor o color ni contaminar la comida.

Existen utensilios que sólo pueden usarse una vez, es decir, son desechables entonces no tienen que ser fáciles de lavar ni duraderos pero aquellos que se usan varias veces deben ser lisos, duraderos y fáciles de lavar y/o limpiar.

Ahora, la madera en utensilios o equipo sólo debe usarse en tablas y recipientes de ensalada, no se permite en otra superficie que tenga contacto con la comida.

Los materiales de plástico y de goma sólo se permiten si son fáciles de limpiar y resistentes. Todo material utiliza lubricantes que no puedan contaminar la comida

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