Proceso De Elaboracion De Crema Agridulce Y Caramelo De Flor De Jamaica(Hibiscus Sabdariffa)

6.1. Descripción del proceso productivo de elaboración del producto.

6.1.1. Fruta confitada

Para la elaboración de fruta confitada se llevan a cabo dos procesos que al principio van por separado y luego se unifican para obtener el producto, estos dos procesos son:

1. Extracción de jugo de la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa): los cálices secos se ponen a cocer en poca agua hasta que ésta ya ha obtenido una coloración rojiza y los cálices han adquirido una consistencia suave; luego todo esto se licua y posteriormente se filtra para obtener el jugo; el cual será utilizado como saborizante de los caramelos.

2. Elaboración del caramelo sabor a flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa): cuando ya se ha obtenido el jugo de la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa); este se pone a cocer en una hoya a la cual se le agrega el azúcar, ácido cítrico y maicena; para saber si la mezcla ya está lista se puede probar dejando caer una gota en un vaso con agua, si esta se coagula instantáneamente ya está lista; luego se pasa a una mesa de enfriado en la cual se va a dar forma a los caramelos antes de que estos se endurezcan por completo, posteriormente se empacan, etiquetan y almacenan.

Descripción del proceso con su respectivo diagrama de flujo (Ver anexo 4)

1. Recepción de materia prima: la materia prima empleada para la elaboración de este producto son:

 Cálices deshidratados de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa).

 Azúcar.

 Ácido cítrico.

 Maicena.

 Agua.

Estas materias deben de reunir los requisitos necesarios en cuanto al control de calidad para que puedan ser aceptados en el proceso de elaboración.

Los cálices se pueden obtener a través del cultivo de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa), de lo contrario se puede comprar en supermercados o cualquier otro proveedor; de esta misma forma se obtiene el azúcar, ácido cítrico y maicena, las presentaciones y precios varían según la marca.

El agua proviene de las fuentes de abastecimiento con las que se cuenta, asegurando que ésta cuente con las características físico-químicas y microbiológicas requeridas.

2. Selección y lavado: la selección de la materia prima consiste en eliminar cálices que presenten algún tipo de anomalías o características indeseables los cuales no pueden ser incluidos en la elaboración del proceso, luego de esto se pasan por agua tibia para eliminar agentes extraños.

3. Pesado: luego de haber sometido a los cálices a selección y lavado, éstos deben ser pesados para así estimar la cantidad de agua a utilizar en la cocción.

4. Cocción: por cada 40 gramos de cálices secos de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) se debe utilizar de 150 a 200 ml de agua aproximadamente; la cocción se realiza en una olla de aluminio preferiblemente gruesa, los cálices ya están listos para pasar a ser licuado cuando estos han obtenido una consistencia suave que se puede obtener a los 10 minutos de haber sometido la olla al fuego.

5. Licuado: en una licuadora se deposita todo el material de la cocción (agua y cálices) y se licuan hasta obtener un material bastante fino; si el contenido de agua es poco y no se puede licuar se pueda agregar más agua para facilitar el proceso.

6. Filtrado y escurrido: el material obtenido del licuado se pasa por un colador, así se obtendrá el jugo de los cálices y la pulpa por separado, para la elaboración de los caramelos; se utilizara el jugo, la pulpa puede ser utilizada para elaborar mermelada.

7. Mezclado: el mezclado se realiza en la olla donde se procederá a la cocción, se formula de la siguiente manera:

 Por cada 100ml de jugo se adiciona 227 gramos de azúcar (media libra), 0.003% de ácido cítrico y de 0.03% de maicena.

8. Evaporación: la evaporación se lleva a cabo igual que cualquier proceso de cocción, luego de haber mezclado todos los ingredientes en la olla, ésta se pone al fuego para así eliminar el contenido de agua de la mezcla y obtener la pasta de caramelo; el proceso puede tardar de 20 minutos a 30 minutos (puede variar según la cantidad a elaborar y el contenido de agua). Se debe elegir una olla gruesa y se debe remover durante todo el proceso para evitar que la mezcla se queme.

9. Depositado: el depositado consiste en sacar la pasta de la olla y ubicarla en los moldes donde el caramelos va obtener su forma, si no se cuenta con moldes se puede depositar la mezcla sobre papel aluminio, para que esta se enfrié y posteriormente dar forma a los caramelos manualmente.

10. Enfriamiento: luego de depositar la pasta en los moldes debe ser enfriada, si no se cuenta con equipo necesario, se puede hacer dejando que el material simplemente se enfrié a temperatura ambiente en un lugar seguro donde no pueda ser contaminado antes de su etiquetado.

11. Etiquetado: consiste en sacar los caramelos de sus moldes y envolverlos en una capa de papel celofán, poner la etiqueta del producto y luego envolverlos nuevamente en plástico adhesivo.

12. Envasado: con los caramelos ya etiquetados estos se pueden envasar en bolsas plásticas con diversas presentaciones según la forma en que el producto se quiera comercializar.

13. Almacenamiento: luego de haber envasado el producto este se puede guardar en cajas, las cuales deberán ser ubicadas en un lugar destinado para productos elaborados.

6.1.2. Crema agridulce

Para la elaboración de la crema agridulce se llevan a cabo dos procesos que luego se unifican para obtener el producto final; estos son:

1. Elaboración de mermelada de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa): se inicia con la recepción de la materia prima la cual debe ser seleccionada de acuerdo a

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