Quimicos Gastronomicos

Goma Guar

La goma Guar es la harina de una leguminosa que se cultiva en la India para el consumo humano y que se usa en la industria alimentaria para aportar fibra a muchos alimentos.Es muy valorada por su alto poder saciante, y empleada en dietas de adelgazamiento antes de cada comida, por su alto contenido en fibra, es adecuado para facilitar el tránsito intestinal.

También se ha utilizado la Goma Guar como desintoxicante del organismo por su facilidad por absorber y eliminar metales pesados (plomo y mercurio) y toxinas.

Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, en la estabilización de chupa-chups y sorbetes. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos cremosos se producen mezclando 1 a 2% Goma Guar con los otros ingredientes del queso, fundiendo, y después enfriando la mezcla homogénea.

Cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, la Goma Guar produce un producto más suave que se saca fácilmente de los moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar. Se usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos y salsas.

Ácido Ascórbico

EL Acido Ascórbico, también conocido como vitamina C; este compuesto se presenta de manera natural en varias frutas. Se obtiene en forma de cristales de color blanco, presentando un fuerte sabor ácido. Se utiliza como antioxidante natural y como aditivo alimenticio en varios productos.

El ácido ascórbico, se puede usar como antioxidante natural en varios productos como por ejemplo néctares de frutas, bebidas carbonatadas, vinos, chocolates, bebidas, etc. ya que se oxida preferentemente en lugar de otros sustratos. También se utiliza como aditivo alimenticio, ya sea para fortificar productos o para conservar el contenido vitamínico de otros. En los productos cárnicos se utiliza junto con los sistemas de curado para favorecer la coloración roja de embutidos. Se utiliza para evitar la decoloración de varias frutas y verduras.

Goma Xantan

La goma xántica, es un Agente espesante, estabilizante y emulsificante. polisacárido lineal de alto peso molecular producido por la cepa de la bacteria Xanthomonas campestris, diseñado particularmente para uso en productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos. Este producto funciona como un coloide hidrófilo que espesa, suspende y estabiliza emulsiones y otros sistemas basados en agua. Por su extraordinaria combinación de propiedades su gama de aplicaciones es verdaderamente extraordinaria.

Entre las características más importantes de esta goma se encuentran su alta viscosidad y pseudoplasticidad, bajo valor calórico, su gran solubilidad en agua fría y caliente, su alta estabilidad frente a procesos de congelación/fusión, su alta resistencia a variaciones de pH y de temperatura, es compatible con la mayoría de las sales presentes en los alimentos así como con todos los estabilizadores, espesantes comerciales además de que con la goma guar tiene un efecto sinergista y con la goma de algarrobo (50:50) produce un gel termoreversible.

Inosmato disódico

Es la sal sódica del ácido inosínico. Se trata de un aditivo alimentario encontrado muy a menudo en los fideos instantáneos,1 en una gran variedad de snacks, como pueden ser las patatas fritas de bolsa. Se emplea fundamentalmente

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