Reacciones De Oscurecimiento

CARAMELIZACIÓN

La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.

Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.

Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

Proceso

La caramelización es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción:

1. equilibrio de formas anoméricas y anillos,

2. inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa,

3. reacciones de condensación,

4. enlazamiento intramolecular,

5. isomerización de aldosas a cetosas,

6. reacciones de deshidratación,

7. reacciones de fragmentación,

8. formación de polímeros insaturados.

REACCIÓN DE MAILLARD

Las reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Historia

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodge describió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.1

Alimentos con la reacción de Maillard

La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos:

• Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.

• El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.

• Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.

• El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.

• Productos para las cremas bronceadoras.

• El sabor de la carne asada y de las cebollas

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