Salsas Madre

Salsas compuestas 'oscuras' derivadas de la salsa madre 'española'.

Salsa Genovesa.

Ingredientes: 3 dL (300 mL) de 'salsa española magra'; 6 dL de un buen vino tinto; 100 g de mantequilla 'pura'; el fondo desglasado del braseado (de la sartén, plancha o bandeja de horno) del pescado en preparación; 1 dL de fumet de pescado; 500 g de cabezas, espinas y recortes de pescado (todo ellos cortado a trocitos); una 'mirepoix magra' compuesta de 50 g de cebolla blanca, unas ramas de apio, unas hojitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel; 1 cucharada de puré de anchoas; y, 10 g de recortes de champiñones.

Elaboración.

Estofamos (en olla al fuego) la 'mirepoix magra' con 30 g de mantequilla. Le añadimos la mezcla de cabezas, recortes y espinas de pescado. Tapamos la olla, y estofamos a calor moderado durante 1/4 de hora. Escurrimos la mantequilla de la cocción, mojamos todo con el vino tinto, añadimos los recortes de champiñones y el fondo del braseado del pescado en preparación. Reducimos todo a la mitad. Añadimos la salsa española. Calentamos hasta que hierva. Reducimos la intensidad de la llama de fuego y continuamos con la cocción durante una hora, espumando y añadiendo, de vez en cuando, una cucharada de 'fumet' de pescado (si lo consideramos necesario). Filtramos la salsa obtenida por el tamiz de tela, y le incorporamos, ya fuera del fuego, la mantequilla restante y el puré de anchoas. Removemos todo... y, salsa lista para emplear.

Sauce Genovoîse de la 'Marquesa de Parabere'.

CANTIDADES.- Un litro de salsa española; 1 litro de vino tinto; 2 dL (200 mL) de jugo de vacuno ('fond de veau'); 100 gramos de mantequilla; 125 gramos de mantequilla de anchoas; 3 cebollas blancas; 3 chalotes; 2 cucharadas de trufas negras (Tuber melanosporum) picadas cocidas al vino de Madera (un vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal); 1 pellizco de pimienta negra recién molida.

PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola al fuego 100 gramos de mantequilla, 3 cebollas cortadas a rajas, 3 chalotes, y un pellizco de pimienta, y cuézase todo hasta que tome mucho color. Mójese con el vino tinto; añádase un manojito de hierbas, y déjese cocer a fuego lento hasta que la cebolla esté muy tierna; añádase, entonces, 1 litro de salsa española y 2 dL (200 mL) de jugo de carne de vacuno; cuézase la salsa hasta reducirla (cuando se pegue bien la cuchara); espúmese bien y pásese a través de una estameña; resérvese al baño de María.

Salsa Gratín.

Ingredientes de la Salsa Gratín: 3 dL (300 mL) de vino blanco 'seco'; 3 dL (300 mL) de 'fumet' de pescado; 3 dL de puré de setas Duxelles; 5 dL (500 mL) de salsa española 'magra' o de salsa 'media glasa'; 1 cucharada de echalote (escalonia) picado; una cucharada de perejil 'fresco y picado'.

Elaboración.

En una amplia salteadora, al fuego, ponemos el 'picadito' de echalote, el vino blanco 'seco' y el 'fumet' de pescado. Reducir el líquido, a calor medio, a menos de la mitad. Añadimos el puré de setas Duxelles, la salsa española o la 'media-glasa', y hervimos durante 6 minutos. Antes de servirla, la completamos, por encima, con un espolvoreado de perejil 'fresco y picado'.

Salsa pimentada.

Ingredientes: 2 dL (200 mL) de salsa española; el fondo blanco o caldo corriente necesario; 1 dL (100 mL) de vinagre; 1 dL (100 mL) de vino blanco 'seco'; 2 cucharadas de 'mirepoix grasa'; 5 g de granos de pimienta negra picados en un mortero; 25 g de mantequilla... Adornamos la salsa con unos granos de pimienta verde (son los frutos recogidos antes de que maduren; su sabor es algo mas suave y frutal, pero no sin el toque picante; se puede conservar en salmuera o en vinagre; se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados).

Elaboración.

En una amplia salteadora, al fuego, vamos estofando (con el recipiente tapado) la 'mirepoix grasa' a calor moderado. La desglasamos con el vinagre y el vino blanco. Reducimos el líquido a la mitad. Mojamos todo con las salsa española y el fondo blanco o caldo corriente. Arrancar la ebullición, y seguir cociendo, a calor moderado, durante 1 hora, espumando de vez en cuando y añadiendo alguna cucharada de fondo blanco o caldo corriente, en el caso de que la reducción se produjera con demasiada rapidez.

Unos 5 minutos antes de retirar la salsa del fuego, unirle la pimienta (la característica de esta salsa es el sabor a pimienta); pasarla luego por el colador chino, machacando bien las hortalizas. Poner de nuevo la salsa al fuego alargándola con 3 ó 4 cucharadas de fondo blanco; dejar que hierva durante unos minutos y colarla a través de una tela fina. Añadir la mantequilla a la salsa en el momento de servirla. Si la salsa debe acompañar carnes que se han macerado, añadir durante la reducción unas cucharadas de 'marinada'.

Salsa Diana.

Ingredientes de la Salsa Diana: 3 dL (300 mL) de salsa de pimienta (receta decrita anteriormente); 1 dL (100 mL) de crema de leche; 1 cucharada de un 'picadito' de trufas negras (Tuber melanosporum); y clara de huevo duro cortado pedacitos.

Elaboración.

Tener a punto la salsa pimentada (ver receta anteriormente). En el momento de servirlo montar la crema de leche hasta que quede consistente y mezclarla con la salsa bien caliente, junto con un 'picadito' de trufas negras y unos trocitos de clara de huevo duro.

Salsa pimentada de la 'Marquesa de Parabere'.

CANTIDADES.- Para 7 personas: 50 gramos de mantequilla; 50 gramos de cebolla

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