Salsas Madres Y Sus Derivadas
Enviado por luisefrenaquino • 23 de Noviembre de 2011 • 792 Palabras (4 Páginas) • 1.970 Visitas
BECHAMEL
Mornay
Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.
El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.
Aurora
Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.
El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.
Nantua
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.
A la crema
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.
Soubisse
Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla.
El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear.
La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.
De mantequilla
Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón.
El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.
Finas hierbas
Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón.
Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.
Alcaparras
Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas.
Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.
VELOUTE
• Aurora: 1 l. de velouté de ave o carne, ¼ l. de salsa de tomate, 100 gr. demantequilla
• Vino blanco: 1 l. velouté de pescado, 2 dl. de vino blanco, 4 yemas, 150 gr. demantequilla
• Suprema: 1 l. de velouté de ave, 2 yemas, ½ l. de nata líquida, 50 gr. de mantequilla
MAYONESA
- Salsa Andaluza: a la mayonesa se le añade puré de tomate concentrado y pimiento morrón picado. Se emplea para acompañar a pescados y mariscos.
- Salsa Verde: la mayonesa se mezcla con puré de espinacas o berros, perejil y estragón.
- Salsa Remolada: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón y cebolleta. Se emplea como acompañante de pescados, huevos y carnes.
- Salsa Tártara: a la mayonesa se le añade remolacha, huevo cocido picado, puré de anchoas y mostaza de Dijón.
- Salsa Vicent: la mayonesa se mezcla con salsa verde, hojas de acedera y yemas de huevo duro tamizadas.
- Salsa Rosa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, zumo de naranja, puré de tomate, brandy, salsa perrins y tabasco. Se emplea para acompañar a platos de pescado y marisco.
- Salsa Gribiche: a la mayonesa se le añade vinagre, sal, pimienta y mostaza. El acabado es de pepinillos, pimiento morrón y pimiento verde.
- Salsa a la crema: la mayonesa se mezcla con zumo de limón y nata.
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