TECNICAS Y BASES CULINARIAS

FONDO BLANCO DE AVE

• En una olla agregar agua dejar que hierva

• Cortar la zanahoria, cebolla, poro, y apio.

• Hacer el bouquet garni, una vez que el agua esta hirviendo agregar el ave, las verduras y el bouquet garni

• dejar ahí hirviendo hasta que reduzca, cuando salga espuma se la quitamos

• dejar enfriar y una vez que este frio quitar toda la grasa y pasarlo por una manta de cielo.

*cualquier fondo no lleva sal*

*una vez que ya tenemos el fondo lo podemos congelar para usarlo en cualquier ocasión*

FONDO OSCURO

• En una olla agregar agua dejar que hierva

• Cortar la zanahoria, cebolla, chambarete, y la falda de res

• Hacer el bouquet garni, una vez que el agua este hirviendo agregar los ingredientes

• dejar a que hierva y agregar la pasta de tomate y el vino tinto

• dejare enfriar y retirar la grasa y pasar por una manta de cielo.

CLARIFICACIÓN DE FONDO

• Poner el fondo a fuego medio

• Picar todas las verduras y ponerlas en un bolw junto con la carne y las claras de huevo

• Una vez que el fondo este hirviendo, incorporar las verduras y mover constantemente

• Dejar que hierva para que saque todas las impurezas

• Pasar el fondo por una coladera y una manta de cielo y listo.

SOPA DE CEBOLLA

• Filetear la cebolla

• Poner un una olla mantequilla con un poco de aceite

• Colocar la cebolla hasta que este transparente y caramelizada

• Agregar harina y vino blanco para desglasar

• Agregar el fondo y sazonar

Para el pan:

 Cortar el pan, acomodar en una charola bañar con aceite de oliva, salpimentar y poner el queso y meter al horno hasta que estén crujientes

ROUX

• Derretir la mantequilla una vez que este derretida agregar el harina u mover constantemente hasta que tenga suficiente cocimiento

BECHAMEL

• Derretir la mantequilla una vez que este derretida agregar el harina u mover constantemente hasta que tenga suficiente cocimiento

• Se le agrega la leche batir con el globo y bajar la flama

• Condimentamos con la nuez moscada, sal y pimienta.

VELOUTE DE AVE

• Derretir mantequilla, agregar el harina una vez que ya este cosida

• Incorporar el fondo de ave, mover y sazonar con sal y pimienta blanca

*para que no se le haga costra agregar cuadritos de mantequilla*

SALSA MORNAY

• De la salsa bechamel sale esta salsa

• Una vez que ya tenemos la salsa bechamel, batimos la yema con un poco de leche agregamos un poco de bechamel para templar

• Incorporamos con la otra bechamel y batimos muy bien prendemos el fuego para que la yema se cosa

• Agregar el queso hasta que se derrita.

Panaché de verduras con salsa mornay

• Saltear los champiñones con mantequilla y sal, esperar a que se tornen dorados

• Saltear los espárragos

• En una olla poner agua hasta que rompa hervor agregar los ejotes sacarlos antes de que pierdan el color verde y lo mismo con la coliflor y el brócoli

• Poner la verduras en un refractario, bañar con la salsa mornay, agregar queso rallado y pimienta de cayena y meter al horno.

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