TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE PAN BIZCOCHO (CONCHA) Y PAN PARA HAMBURGUESA, UTILIZANDO INULINA, AMARANTO, FRIJOL, AVENA Y AZÚCAR BC

1. INTRODUCCIÓN

La UNICEF y la Secretaría de Salud del Distrito Federal han publicado que la obesidad y el sobrepeso son el principal problema de salud pública en México, ocupamos el primer lugar mundial en niños con obesidad y sobrepeso y segundo en adultos.

El alimento o comida, comprende todos aquellos productos de origen vegetal, mineral o animal que constituyen la dieta del ser humano. Actualmente se culpa a ciertos alimentos como los causantes de la obesidad, sin embargo, no se debe olvidar que ésta es el resultado del desequilibrio entre gasto e ingesta.

La obesidad es una enfermedad producto de muchos factores entre ellos se pueden mencionar, condición genética, malos hábitos en la alimentación, predisposición, sedentarismo, inseguridad, disgregación familiar, carencia de poder adquisitivo, inadaptación social, horas frente a la televisión, disponibilidad de alimentos de buena calidad, del enfrentamiento psicológico de la vida y del medio ambiente.

La obesidad lleva asociadas complicaciones, como enfermedades coronarias, fatiga ante el esfuerzo, gota, artrosis, dolor de espalda, hipertensión, diabetes, infartos, altos niveles de colesterol, insuficiencia renal (UNICEF 2013).

De los factores que más intervienen en el sobrepeso y la obesidad se encuentran los alimentos, de ahí que la industria alimentaria juega un papel fundamental y debe asumir el compromiso de desarrollar y producir alimentos cada vez más saludables.

En los últimos años los productos panificados funcionales han comenzado a ganar éxito, en Australia y el continente Europeo con ingredientes como prebióticos, soya, omega-3 y calcio. En Alemania y España añaden fibra dietética en panqués. Los productos de la panadería en sus diferentes presentaciones son consumidos durante todo el día y son parte importante en la dieta, convirtiéndose en vehículo ideal para el consumo de ingredientes no tradicionales que contribuyen a un producto más saludable.

Se estima que en México existen aproximadamente 50000 panaderías, de las cuales únicamente 38000 se encuentran afiliadas a CANAINPA, de estas últimas aproximadamente el 96% corresponden a mipymes. Del total de panaderías el 45% son de tipo artesanal, 50% semi-industrializadas, 3% mecanizadas, 2% del tipo boutique.

Las mipymes de la panadería generaron 400000 empleos directos en el año 2010 y más de 1500000 empleos indirectos (Carlos A. presidente de Anpropan), están entre las tres industrias que generan más mano de obra a nivel nacional.

Debido a la globalización y a la competencia desleal de las grandes cadenas de super mercados la industria pandera tradicional se encuentra en peligro de extinción, con la finalidad de atender este problema, la Secretaría de Economía a través de la Subsecretaría para la Pequeña y Mediana Empresa, implementaron en el 2010 el programa de desarrollo Mi Panadería para ayudar a las mipymes a mejorar sus prácticas laborales y de producción.

En México el pan forma parte de los alimentos básicos, se tiene el liderazgo en productos de panadería con más de 1200 panes dulces y 400 salados, sin embargo, la nueva reforma hacendaria pone en riesgo el consumo de este alimento. Se estipula que se cobrará el 8% de impuesto por aquellos productos que rebasen las 275 kilocalorías por cada 100 g de peso (SAT Miscelánea fiscal 2014). Para determinar el contenido de calorías de los diferentes panes dulces se tendrán que realizar análisis en laboratorios certificados lo que incrementará el costo del alimento.

Justificación

En gran parte de las mipymes no tienen estandarizado sus procesos debido a múltiples problemas, entre ellos falta de personal capacitado, bajos salarios, mala calidad de los ingredientes, poca venta, comercio informal, comercio desleal, equipo inadecuado, poco poder adquisitivo para la compra de equipo y algo que afecta mucho es no estar capacitado administrativamente para enfrenta el proceso de globalización y la visión a futuro del negocio.

En gran parte de las panaderías utilizan formulaciones no estandarizadas para elaborar su pan, en algunos casos depende del panadero en turno, lo que ocasiona variabilidad en la calidad del producto. Considerando todos los antecedentes, la industria del pan en el estado de Durango, al igual que la que existe en el resto del país, requiere hacer innovaciones tecnológicas que le permitan mejorar la calidad del pan a través del conocimiento del efecto que tiene cada uno de los ingredientes y del tipo de equipo a utilizar.

Para permanecer en el mercado y poder ser competitivo las mipymes del pan tienen la necesidad de ajustar paulatinamente sus formulaciones y desarrollar una gama de productos con prebióticos, probióticos, antioxidantes, carbohidratos de lenta asimilación, fibra dietética, cambio de grasas solidas por líquidas poliinsaturadas y sobre todo disminuir paulatinamente el contenido de grasa, sal y azúcar con la finalidad de que el consumidor se acostumbre y no detecte el cambio evitando así el rechazo del producto.

Existen muchos ingredientes no tradicionales que pueden ser adicionados al pan con la finalidad de mejorar su calidad, entre éstos: productos de soya, amaranto, avena, arroz, maíz azul, frijol, jarabe de agave, linaza, stevia, inulina, fibras solubles y ácidos grasos omega 3.

En el CIIDIR Durango se han realizado diferentes proyecto en la línea de panificación, los resultados se han trasmitido a la comunidad mediante: asesorías en la creación de planta piloto en el ITD y micropanderias en las comunidades rurales, e impartición de cursos mediante los cuales algunos de los participantes generaron sus propias fuentes de empleo y oros tuvieron acceso a los existentes y los que ya laboraban en esta rama aplicaron los conocimiento adquiridos. Con base en los resultados del proyecto realizado en 2012-2013 se desarrolla la tecnología para la obtención de formulaciones de pan con ingredientes no tradicionales.

2. CLASIFICACIÓN DE LOS PANES PRODUCIDOS EN MÉXICO

A continuación se presenta la clasificación de los productos de la panadería con la finalidad de identificar en que grupo de productos se encuentra la tecnología.

Al pan se le define en forma general como un alimento elaborado con masa obtenida de la mezcla de harina de trigo, agua, sal, azúcar, grasa, con o sin levadura y/o agentes leudantes, la cual se somete a los procesos de amasado, fermentado, moldeado y horneado. Actualmente es común encontrar pan con mezclas de otras harinas.

En el mercado nacional existen actualmente

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