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Tecnicas Culinarias


Enviado por   •  17 de Junio de 2014  •  3.407 Palabras (14 Páginas)  •  679 Visitas

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Ámbito farmacéutico

dietética

TÉCNICAS CULINARIAS

UNA BUENA HERRAMIENTA

DIETÉTICA

El proceso de preparación o cocinado de los alimentos previo a su ingestión es casi tan importante

como los alimentos en sí mismos puesto que los nutrientes que aportan pueden ser

alterados de una forma sustancial en todos los aspectos. La mayoría de los alimentos que

consumimos requieren de estos procesos para que la asimilación de sus nutrientes sea la

óptima y se facilite su digestibilidad.

MONTSERRAT VILAPLANA I BATALLA

Farmacéutica comunitaria. Máster en Nutrición y Ciencias de los Alimentos.

vol 30 nÚM 4 JULIO-AGOSTO 2011 Of 49

Durante el cocinado se puede variar sustancialmente

el contenido calórico y el aporte de nutrientes

del alimento inicial en función de la técnica culinaria

elegida. En este artículo se revisan las distintas

opciones de cocinado saludable.

GASTRONOMÍA Y TÉCNICAS CULINARIAS

Cuando una persona presenta una enfermedad que limita su

consumo de ciertos alimentos, el objetivo del profesional de

la salud que le orienta es ayudarle a disfrutar gastronómicamente

consumiendo lo que necesita, sin necesidad de recurrir

a lo que le sobra o está vetado.

En otras circunstancias, en cambio, como en los casos en

los que el consumo de alimentos está autolimitado por el propio

paciente –como en un caso de anorexia en tercera edad

por ejemplo– la finalidad será suscitar el interés por el plato

y conseguir que el alimento sea apetecible.

El gran reto de la cocina es convertir en manjares sugerentes

los alimentos, en cualquier circunstancia y especialmente en

los casos en los que la dieta sufre limitaciones. Para ello hay que

tratar de evitar la monotonía y buscar la variedad y la novedad,

ya sea a través de una buena condimentación y/o una agradable

presentación, y, por supuesto, optar por una elaboración culinaria

esmerada: un plato cuidado, en su punto, que saque el máximo

partido posible a los alimentos y a las combinaciones entre

ellos. Con este fin es imprescindible conocer las diferentes técnicas

culinarias que se pueden aplicar a los distintos alimentos.

Otro aspecto a tener en cuenta es el hecho de que las técnicas

culinarias y los métodos de cocción son elementos muy

arraigados en determinadas culturas.

La llamada dieta mediterránea utiliza como base de su gastronomía

el aceite de oliva, con el que elabora la mayoría de

sus platos. La grasa de adición en nuestra cultura gastronómica

es especialmente saludable y aporta beneficios cardiovasculares

a nuestra alimentación. Este aceite puede utilizarse

en crudo, con lo que se aprovechan al máximo sus cualidades

antioxidantes y nutritivas, o bien como base de la preparaciones

en caliente. Algunos ejemplos son el sofrito, que es una

base muy frecuente en infinidad de preparaciones, o las frituras

en baño de aceite, tan típicamente mediterráneas. Éstas y

otras técnicas se describen a continuación.

SALTEADO

El wok permite saltear alimentos: desde gambas, pollo y pavo

hasta cualquier vegetal (champiñones, zanahoria, calabacín,

cebolla, berenjenas...). Hay que lavar los alimentos y cortarlos

en trozos de tamaño más o menos homogéneo para que se

cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y condimentos

aromáticos adecuados.

Con el wok a fuego medio y en caliente se añaden dos cucharadas

soperas de aceite de oliva moviendo el recipiente

para que cubra también las paredes. Cuando el aceite esté

bien caliente se echan los alimentos, primero los que necesitan

más tiempo de cocción sin dejar de remover con la cuchara

de madera. Una vez cocidos todos los ingredientes, se

dejan reposar en el centro para que queden crujientes y

se sirven calientes.

Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor

exquisito.

FRITURA

Con el wok también se pueden freír los alimentos como si se

tratara de una freidora. Para ello, se añade un buen chorro

de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando esté bien caliente,

se añaden los alimentos, bien secos para evitar que salpiquen.

Cuando se añaden los primeros ingredientes, se reduce

un poco la intensidad del fuego con el fin de evitar que

éstos se cocinen demasiado o se quemen. Se fríen hasta que

adquieran el típico color dorado, y antes de servirlos, se retiran

con una espumadera y se colocan sobre papel absorbente

para que escurran el aceite sobrante.

VAPOR

En el fondo del recipiente se añade agua, y en el mismo grill

(o en un cestillo) se colocan los alimentos cortados en trozos

de similar tamaño. Éstos se cuecen por el vapor que suelta el

agua al hervir.

De esta manera, además de conservar al máximo las vitaminas

y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden

al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos

mantienen su sabor natural.

PAPILLOTE

Esta técnica culinaria consiste en envolver lo que corresponde a

una ración del alimento en papel de aluminio, de horno, de barba,

de estraza, de manteca, o papillotes de silicona y hornearlo.

Es una forma de cocinado que combina las técnicas del horneado,

el braseado y la cocción al vapor. Se recomienda emplear

está técnica con aquellos productos que necesitan poco tiempo

de cocción como pueden ser las frutas, las verduras –puerros, tiras

de zanahorias, brécol, espárragos–, los pescados, los mariscos

y las carnes más blandas como el pollo o el pavo. Es preciso

que los alimentos estén pelados y cortados en filetes finos, en tiras

delgadas o en trozos no muy gruesos y más bien pequeños, y

siempre del mismo tamaño.

A la hora de realizar una papillote hay que tener en cuenta

los ingredientes que se vayan a utilizar. Lo ideal es que todos

necesiten el mismo tiempo de cocción para así obtener un resultado

óptimo.

WOK

El wok propiamente dicho no es exactamente una técnica

culinaria sino un instrumento que permite unas preparaciones

altamente saludables.

El wok es un utensilio de cocina originario de China. Se trata

de una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con

asas. Tiene también una tapadera y una rejilla, que permiten

hacer cocciones tanto al grill como al vapor, estofados, fritos y

pochados, además de escurrir las frituras y mantener calientes

los alimentos.

Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de

olla, y además, gracias a sus dimensiones, permite cocinar ingredientes

de bastante tamaño.

Algunas de las técnicas más populares que se pueden aplicar

con el wok son las que se describen seguidamente.

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Ámbito farmacéutico

dietética

TÉCNICA

El alimento se unta ligeramente con un poco de mantequilla o

de aceite y se envuelve herméticamente en un paquete elaborado

con cualquier papel resistente al calor de los nombrados

anteriormente. Si el alimento principal es carne o pescado,

puede ir acompañado de una guarnición de verduras, frutas,

especias o incluso algo de vino.

A continuación, se hornea el conjunto a una temperatura

constante de 180 ºC durante 10-30 min e incluso algo menos

en algunos pescados, y frutas y hortalizas carnosas o blandas.

Las papillotes también pueden cocinarse a la plancha, especialmente

si son piezas pequeñas (rodajas o supremas de

pescado, por ejemplo). El tiempo se cuenta a partir de que el

paquete se hincha como resultado de la ebullición de todos

los jugos. Con el calor del horno, el líquido se transforma

en vapor y, según la cantidad de líquido, el alimento se brasea

–si el ambiente es más seco– o se cuece al vapor –si los alimentos

sueltan más líquido.

Con este sistema se consigue que los sabores y sustancias,

que de otro modo escaparían con el vapor, queden en el asado,

potenciando y manteniendo todo su sabor. Es uno de los

sistemas culinarios que mejor conserva los diferentes nutrientes,

así como las cualidades organolépticas. Las preparaciones

en papillote son innovadoras, no ensucian ni huelen

y son nutritivas y saludables. Sólo precisan un poco de experiencia

y originalidad para dar al plato el aspecto deseado.

Las papillotes pueden servirse ante los comensales en el mismo

papel de cocción. De este modo antes de ingerirlo se podrán

apreciar todos los aromas generados dentro de la papillote.

ASAR A LA SAL

Asar con sal es una técnica que permite cocinar alimentos

en su propio jugo, de manera que quedan envueltos por una

gruesa capa de este condimento.

La sal también desempeña la función de recipiente porque no

permite que los jugos y vapores que desprende el alimento se volatilicen

en el horno. De este modo, adquiere un sabor muy característico.

La óptima para esta elaboración es la sal gruesa.

Prácticamente todos los alimentos –carnes, pescados, verduras

o patatas– pueden asarse perfectamente a la sal. Se recomienda

que las piezas sean grandes: una cinta de lomo, un

solomillo de ternera o buey, lubina, besugo, gambas o sardinas

de buen tamaño, patatas y berenjenas son alimentos muy

adecuados para asar de este modo. Pero el alimento más utilizado

para esta preparación es el pescado fresco. La pieza debe

ser de calidad porque esta técnica no requiere salsas y, por

tanto, el sabor no se transforma con acompañantes.

La mayoría de especies que se cocinan con esta técnica son

pescados bastante grandes, de ración (lubinas, doradas), con

aporte graso en su interior, con lo que el aporte de jugosidad

al plato es mayor.

Cuando el pescado ya esté preparado para asar, se elabora

una base con parte de la masa de la sal y sobre ella se coloca

el pescado. Éste se cubre con el resto de la masa de sal

compactada y humedecida con un poco de agua y se comprime

hasta sellarlo por toda la silueta. A continuación, se introduce

la bandeja en el horno precalentado a 250 ºC, una

temperatura que permite que el calor traspase la capa de sal

y se cocine el interior del pescado. Al cabo de unos 30 min

ya estará cocinado. Entonces se deja reposar en el horno con

la puerta abierta durante unos 10 min.

Para servir, se da un golpe a la costra, de manera que se

pueda quitar la capa superior y se rompa la piel del pescado.

El alimento queda en su perfecto punto de sal y, si se desea,

puede ser acompañado por cualquier salsa suave, unas gotas

de buen aceite o un poco de limón.

Nutricionalmente, las cocciones a la sal

son completas y nutritivas. Al no estar el

alimento en contacto con agua y al no haber

pérdidas por evaporación de jugos, todos

los nutrientes quedan en el interior del

mismo. Es una técnica culinaria innovadora,

limpia, que no desprende olores y que

precisa muy poca adición de grasa, lo que

la hace muy apropiada para muchos requisitos

dietéticos.

AL VAPOR

La cocina al vapor es considerada la forma de preparar los

alimentos de manera más sana y equilibrada, además de ser

una de las formas de cocina más antiguas y una de las más demandadas

a día de hoy.

Al prepararlos al vapor, sin añadidos y solamente mediante

su cocción por medio de la evaporación del agua, los

alimentos mantienen mejor las propiedades de las que son

dotados por naturaleza. Mientras las frituras añaden grasas

y otros aromas, la cocina al vapor permite mantener el sabor

y aroma original del alimento que se cocina sin ningún tipo

de adición de grasa.

CORRECTA COCCIÓN AL VAPOR

Los alimentos deben ser frescos para que puedan mantener

su sabor y su aroma, ya que esta forma de cocinar no camufla

los sabores. Si los alimentos no son frescos se notará en su

sabor y textura.

Los alimentos que se cocinen en el mismo recipiente deben

respetar los mismos tamaños y formas para que tengan los

mismos tiempos de preparación. Es necesario tener un recipiente

a través del cual pase el vapor a los alimentos u otros

medios técnicos para poder llevarlo a cabo.

VENTAJAS DE LA COCINA AL VAPOR

Cualquier alimento está permitido en este tipo de técnica.

Puede elaborarse tanto verdura, como pescado, carne, maris-

En la cocción al vapor, los alimentos

que se cocinen en el mismo recipiente

deben respetar los mismos tamaños

y formas para que tengan ID ÉNTICOS

tiempos de preparación

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co, legumbres... Además, la preparación es mucho más rápida,

manteniendo la ligereza de los alimentos.

Es una técnica de cocina sana y sin añadidos. Sólo depende

del vapor de agua, por lo que no se acumulan los sabores

de otros alimentos. Permite mantener una alimentación más

sana y equilibrada, lo alimentos mantienen su forma inicial,

por lo que su presentación es más elegante. A esto se añade el

hecho de que la cocina al vapor es la mejor forma de cocinar

e ingerir los alimentos para aquellas personas que intentan

adelgazar o seguir una dieta, ya que no carece de grasas.

Los alimentos quedan más jugosos que mediante otras técnicas

de cocina. Las carnes y los pescados se preparan de manera

más tierna, sobre todo, si se hace con la pieza entera o en

trozos de gran tamaño para evitar que se resequen. Lo mismo

sucede con las verduras.

Hay posibilidad de aromatizar el sabor de los alimentos.

Esto se realiza mediante la mezcla del agua que se convertirá

en vapor, con otros alimentos como pueden ser especias, vinagres,

aceites, vinos... De esta forma, se ofrecen multitud de

posibilidades y alternativas a este tipo de cocina.

Es una de las técnicas de cocina más baratas y equilibradas.

Sólo hacen falta los alimentos y agua para obtener un

buen resultado.

TÉCNICAS PARA COCINAR AL VAPOR

Como se mencionaba con anterioridad, para cocinar al vapor

sólo es necesario el uso de agua, que alcanzando temperaturas

muy elevadas se convierta en vapor de agua y pueda cocinar

los alimentos de una forma fácil y rápida.

Para cocinar al vapor se pueden usar diferentes instrumentos

en función de las posibilidades y de las necesidades.

Quizá el más común y más limpio es el uso de una vaporera

eléctrica, que permite, mediante el uso de la electricidad, cocinar

varios alimentos a la vez, mediante un sistema de tres o

cuatro cestas. En función del tiempo de preparación de cada

alimento, se colocan en una bandeja u otra.

También puede hacerse a través de un proceso más rudimentario,

tomando una cesta metálica y colocándola en la

parte superior de una cazuela con agua hirviendo.

FRITURA O INMERSIÓN EN BAÑO DE ACEITE

A priori, la fritura se nos antoja como un método de cocinado

poco saludable, pero en realidad, utilizada de manera ocasional,

es un método culinario muy correcto.

Freír es someter un alimento a la acción continuada de una

grasa muy caliente. En nuestra dieta mediterránea la grasa de

adición más utilizada es el aceite de oliva. Nutricionalmente,

los alimentos fritos conservan bien sus nutrientes, ya que el

tiempo de cocción es corto. Se producen algunas pérdidas vitamínicas

por la acción del calor –como en la mayoría de las

cocciones– pero si la fritura se lleva a cabo de la manera adecuada

crea una costra sobre el alimento cocinado que permite

que retenga gran parte de sus nutrientes.

ALTO APORTE CALÓRICO

La fritura en aceite de oliva es una técnica que ha tenido mala prensa

debido al gran aporte calórico que se añade al alimento así cocinado.

De ahí que se trate de la técnica culinaria menos apropiada

en caso de obesidad por el enriquecimiento en grasas del alimento.

Un alimento frito absorbe entre un 5 y un 15% de su peso en aceite,

lo que aumenta considerablemente su valor energético. Así, por

ejemplo, 100 g de patatas aportarán aproximadamente 90 calorías

si se toman hervidas o 165 calorías si se toman fritas.

VENTAJAS DE LA FRITURA

La fritura ha sido desprestigiada como técnica saludable por

la mencionada adición de grasa, pero conviene tener en cuenta

algunos aspectos que a veces pasan inadvertidos:

• El aceite utilizado al cocinar no se consume. Esto no ocurre

en otras técnicas, como por ejemplo las salsas, rebozados o

empanados, que mantienen gran parte del aceite en el interior

del alimento una vez cocinado.

• Se trata de una técnica que aporta unas características organolépticas

especiales: el alimento así cocinado resulta crujiente

y por ello tiene gran aceptación.

• Si el aceite utilizado es de calidad aceptable (el aceite de oliva

es, sin ninguna duda, el más aconsejado) existe un intercambio

de ácidos grasos entre el alimento y el aceite que lo

hacen muy recomendable nutricionalmente.

• Si la técnica se usa de manera correcta el tiempo de cocinado

es corto y los nutrientes se mantienen en muy buenas

condiciones.

ACEITE DE OLIVA

El mejor aceite para hacer una fritura es el de oliva, porque

soporta temperaturas más altas que los otros aceites y por

ello penetra menos en el alimento que los aceites de semillas

y no aumenta tanto el valor calórico de los mismos.

MINIMIZAR PÉRDIDAS NUTRITIVAS

EN VERDURAS Y HORTA LIZAS

• Cocer las verduras y hortalizas en la mínima cantidad de agua.

• Añadir al agua las verduras u hortalizas en trozos lo más grandes

posible cuando ya esté hirviendo y tapar el recipiente.

• Respetar los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el

punto óptimo de cocción. Conviene acostumbrarse a comer las

verduras cocinadas al dente. No conviene que los alimentos queden

cortos de cocción porque resultan desagradables y más difíciles

de digerir, pero tampoco hay que excederse en el tiempo

por la gran pérdida de nutrientes que ello implica.

• Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas de las hortalizas,

como la vitamina C, al contrario que el bicarbonato (que aumenta

el color verde pero destruye vitaminas), por lo que, siempre que

la hortaliza lo permita, es bueno añadir unas gotas de limón o

vinagre al cocinado.

• Escurrir los vegetales tan pronto se haya alcanzado el punto

óptimo de cocinado para detener el proceso de cocción.

• Aprovechar el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o

guisos. No es adecuado hacerlo en el caso de los procedentes

de vegetales ricos en nitratos y nitritos (espinacas, acelga, lechuga,

hinojo, remolacha, rábano y nabo) porque estos compuestos

también pasan al caldo.

• Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan

pérdidas importantes de nutrientes.

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Ámbito farmacéutico

dietética

No se recomienda mezclar diferentes tipos de aceite porque

su temperatura óptima de cocción es distinta. No se recomienda

tampoco reutilizar en exceso los aceites, aunque el

de oliva es el aceite que puede ser reutilizado más veces con

seguridad.

CANTIDAD DE ACEITE QUE SE DEBE UTILIZAR

Es recomendable utilizar abundante cantidad de aceite hasta

cubrir el alimento. El frito necesita un baño de fritura, lo que

quiere decir una cantidad sufi ciente de grasa que permita que

el alimento esté completamente rodeado de dicha fritura. Un

frito que no haya tenido sufi ciente baño va a tener un aspecto

no deseado, blando, poco crujiente, con aspecto húmedo.

TEMPERATURA DEL ACEITE

Del baño de fritura es primordial conocer el punto crítico de

la grasa empleada, o lo que es lo mismo, la temperatura máxima

que dicha grasa soporta antes de empezar a quemarse y

generar cuerpos tóxicos.

El punto crítico del aceite de oliva es, aproximadamente,

de 210 °C. El de los aceites de semillas –girasol, soja, maíz,

etc.– es, aproximadamente, de 170 °C y el de las diferentes

grasas animales –manteca, mantequilla, margarinas, sebos,

etc.– va de 80 a 120 °C. Al ser 180/190 °C la temperatura óptima

de fritura de la mayoría de los alimentos, se puede afi rmar

que el aceite de oliva es la grasa de elección más conveniente

para las frituras.

Para que el aceite no humee, el aceite se debe calentar a

fuego moderado, nunca a fuego vivo. Si el aceite se quema, es

cuando se pueden producir compuestos irritantes o tóxicos.

INICIO DE LA FRITURA

Es importante que el alimento se introduzca cuando el aceite

alcance la temperatura indicada. Si introducimos el alimento

cuando el aceite está frío, no se formará una costra en la superfi

cie, y el alimento se impregnará de grasa.

TEMPERATURA DE FRITURA

Si vamos a freír alimentos congelados, debemos procurar introducirlos

en abundante aceite caliente y en pequeñas porciones,

con el fi n de que no descienda demasiado la temperatura.

Hay alimentos como las verduras, que son más delicados y necesitan

freírse a 160-165 ºC.

Prácticamente todos los alimentos se pueden freír, tanto dulces

como salados, farináceos, carnes, pescados, verduras o frutas

(manzana, plátano...). Los alimentos muy ricos en agua,

como son las verduras o los pescados, precisan, antes de freír,

un secado minucioso y, frecuentemente, un recubrimiento de

harina o pasta de freír.

A menor tamaño del alimento, mayor temperatura de

fritura (croquetas, patatas fritas...) y por el contrario, a

mayor tamaño del alimento, menor temperatura de fritura

(empanadas, sanjacobos, alimentos congelados). De lo

contrario los alimentos quedarían crudos, incluso fríos, en

su interior.

PROCESO POSTERIOR A LA FRITURA

Y REUTILIZACIÓN DEL ACEITE

Cuando el alimento esté cocido, debemos retirarlo del aceite

y colocarlo sobre una rejilla para que desprenda aceite o bien

sobre papel absorbente. Así, obtendremos un alimento frito

más crujiente, sabroso y sano. Es conveniente colar rápidamente

el aceite, si vamos a reutilizarlo para impedir que las

pequeñas partículas de alimentos se queden en el aceite aún

caliente, y guardarlo en un recipiente opaco

y cerrado.

FRITOS E INDIGESTIÓN

Si el aceite de fritura está bien manipulado,

los fritos no tienen por qué ser indigestos. La

posible irritación gástrica suele ser debida a la

utilización de un aceite quemado y en malas condiciones.

UTENSILIOS MÁS APROPIADOS PARA FREÍR

La freidora eléctrica tiene la gran ventaja del termostato, que

permite el control de la temperatura, pero es importante tener

un buen mantenimiento del aparato.

Las sartenes son, en el ámbito doméstico, los utensilios más

usados para freír. Hay que vigilar que los fondos antiadherentes

no estén rayados o desprendidos. Las sartenes de hierro son

más difíciles de mantener, pues se oxidan con facilidad. Las de

fondo grueso mantienen una alta temperatura, no se deforman

y con unos mínimos cuidados de mantenimiento se conservan

en perfectas condiciones durante mucho tiempo.

PérdidaS NutritiVaS eN HortaLiZaS

Y VeGetaLeS cocidoS

Las hortalizas y vegetales son los alimentos más ricos en vitaminas

y minerales. Una dieta saludable requiere un elevado

consumo de estos alimentos y a poder ser, el mantenimiento

de sus propiedades nutritivas en la medida de lo posible.

La duración del tiempo de cocción es el parámetro más importante

para que se mantengan las vitaminas. Si el tiempo

es muy largo se puede perder más del 50% de las vitaminas

y minerales que concentran estos alimentos en su composición.

La cocción es el tratamiento más extendido a la hora

de cocinarlas. Las cocciones al vapor, en olla a presión y en

el microondas son las más adecuadas desde el punto de vista

nutritivo porque no se produce tanta pérdida de nutrientes

en comparación con otras técnicas culinarias. Of

BIBLIOGRAFÍA GENERAL

Amatller RM, Puigdueta I, Quer J, Roset MA. Quaderns d’educació per

a la salut a l’escola. Alimentació i nutrició. Barcelona: Generalitat de

Catalunya; 1994.

lloveras G, Serra J. Menjar, salut i plaer. Barcelona: Afers de Comunicació

visual; 2000. p.197-202.

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