Tecnicas Culinarias
Enviado por Annettedm • 10 de Marzo de 2015 • 476 Palabras (2 Páginas) • 162 Visitas
Pochado:
• en inmercion con fondo o agua (65º a 75º el agua)
• El producto tiene que estar flotando o inmerzo
• Normalmente la cocción es lenta
Baño Maria
• No debe de tocar el agua
• La temperatura del agua tiene que estar entre los 65º o 75º
• Siempre tiene que estar en movimiento
• El movimiento busca
A baño maria o vapor
• Sin movimiento y sin presión
• La temperatura de 65º - 75º
En fondo con poco liquido
• Liquido a la mitad del producto
• Temperatura de 65º - 75º
Blanqueado
• No es propiamente una técnica de cocción es mas bien un método de pre-cocción que utilizamos para limpiar y activar las enzimas y activar el sabor
• La temperatura es en ebullición 99º - 100º
• Según el producto lleva choque térmico
Hervido
• Proceso de coccióna 100º de temperatura o punto de burbuja
Simmering
• Processo de cocción justo abajo del punto de ebullición
• Nunca debe de romper a borbotones
• A nivel del mal debe de ser a 98º
A vapor
• Metodo de cocción por humedad
• Con o sin presión
• Rango de temperatura de 60º - 100º
Estofado
• Processo de cocción que implica la adición de un liquido externo
• Normalmente se hace por periodos largos
• Una vez agregado el liquido la temperatura debe de ser media o baja
Brazeado
• Coccion que se hace con poco liquido y siempre tapado
• Normalmente se utiliza para piezas grandes de proteína
• Se utiliza una bresa
Glaseado
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