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Tipos De Cortes De Carne De Vacuno

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Enviado por:  Sandra75  04 mayo 2011
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Palabras: 7002   |   Páginas: 29
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ia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.

5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS.

Evalúe su conocimiento:

 Qué se entiende por ganado productor de carne.

 Sabe usted qué es la carne en canal?

 Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.

 Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.

 Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos.

 A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne.

Qué entiende por refrigeración de carnes.

TALLER: CARNE Y CORTES

1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”, consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro:

1.1. RECEPCIÓN Y PESAJE CANAL:

Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado”

Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las

Variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de esta, así

Como también los aspectos sanitarios exigidos por la ley.

Para ello debemos conocer el proceso de su obtención desde que el ganado es acoplado, conducido al canal y sacrificado hasta su comercialización en

Forma de carne o para la obtención de productos cárnicos con mayor valor agregado.

El canal es el encargado de la transformación del ganado ya sea vacuno u otra clase de ganado en carne apta para el consumo humano.

Para esto en el canal se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde que el animal entra en el canal hasta la obtención del beneficio que es la carne.

El canal debe contar con un estricto sistema de control higiénico evitando así la contaminación microbiológica a la cual la carne es muy susceptible. Esto se debe dar en todos los procesos de beneficiado

para así obtener un producto de alta calidad, saludable y seguro.

Los operarios en un canal deben contar con equipos, uniforme de trabajo y demás utensilios adecuados para el debido proceso en la obtención del beneficio.

Otras definiciones para considerar son:

Media Canal: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna vertebral. En la Figura 1, se observa la media canal de bovino por su vista externa e interna.

Figura 1. Vista externa e interna de la canal de bovino

Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera).

Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde manteniéndose colgados, se procede a la labor de deshuese.

1.2. INSPECCIÓN:

Según las normas sanitarias vigentes en todos los país ...



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