Tipos De Cortes De Carne De Vacuno

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CORTES VACUNOS Y MENUDENCIAS

Junta Nacional de Carnes. 1970. Nomenclatura oficial. Bs. As., Argentina.

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CARNE VACUNA Y MEDIA RES

CARNE:

Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.

Además, se considera carne al diafragma, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.

RES VACUNA:

Se considera res vacuna el animal de la especie bovina, una vez sacrificado.

MEDIA RES:

Se entiende por media res cada una de las dos partes en que se divide una res mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras.

PREPARACIÓN:

A partir de su entrada a la zona de desollado y eviscerado, a la res se le extrae el cuero ya sea por el sistema de catres o bien por el de riel aéreo. Efectuada esta operación se procede a separar la cabeza, a la altura de la articulación atlanto-occipital; a seccionar las extremidades delanteras, a 10 cm hacia distal de la articulación carpo-metacarpiana, y las extremidades traseras, a igual distancia de la tarsometatarsiana.

Finalizadas estas tareas la res debe ser transportada al palco de evisceración, donde se procederá a efectuar una laparotomía ventral, longitudinal y mediana desde el pubis de la línea alba hasta la apófisis xifoidea del esternón, que se secciona por serrado a través de las esternebras, por un plano mediano.

Estas tareas deberán completarse con una conciente y prolija eliminación de todas las masas grasosas superfluas, colgajos, coágulos y todo otro elemento que atente contra su mejor presentación.

PREPARACIÓN DE LA MEDIA RES:

La media res se obtiene mediante la división de la res por un corte efectuado a través de los cuerpos vertebrales, en su plano mediano y normal, que contiene las apófisis transversales a todo lo largo del raquis.

Para completar el perfeccionamiento de la presentación de la media res, se eliminan las grasas superfluas de su interior, del canal pelviano, de la capadura y de la médula espinal.

Luego se efectúa la limpieza del conducto medular, así como también de todo posible machucón, coágulo, colgajo o labios de la degolladura.

La operación finaliza con el lavado a fondo de toda la media res con agua potable, seguido de un buen secado y posterior oreo.

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CUARTO TRASERO

Corte compuesto constituido por: bifes angostos, lomo, parte del asado, vacío, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrón. Limita por su parte anterior con los bifes, el asado y la falda.

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BASE ÓSEA:

La mitad de los tres últimas vértebras dorsales, de las seis lumbares, cinco vértebras sacras y la primera vértebra coccígea, como asimismo los huesos del coxal (isquion, ilion y pubis), fémur, tibia, tarso y las tres últimas costillas.

PLANO MUSCULAR:

a) Región dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, intercostales, intertransversos lumbares, psoas menor y mayor, ilíaco y cuadrado lumbar.

b) Región del ijar: oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y transverso del abdomen.

c) Región externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glúteos (superficial, medio y profundo), bíceps femoral.

d) Región anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla.

e) Región posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso.

f) Región interna del muslo: sartorio, recto interno, pectíneo, aductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo.

g) Región ántero lateral de la pierna: extensor digital largo, extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior.

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h) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y profundo.

PREPARACIÓN:

Se sierra el cuerpo vertebral a la altura del espacio intercostal entre la 10ª y 11ª costilla, continuando el corte a lo largo de dicho espacio intercostal hasta alcanzar el borde externo inferior de la media res.

Se extrae el riñón, la riñonada y las grasas pelvianas, se recortan colgajos y excesos de tejido adiposo de entrepierna, cara interna y superficie de cobertura, como asimismo de capadura.

CORTES DEL CUARTO TRASERO - CON HUESO

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PISTOLA 3 COSTILLAS

Corte compuesto del cuarto trasero. Comprende los siguientes cortes: bifes angostos, lomo, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrón. Limita en su parte anterior con los bifes anchos y en su parte inferior con el vacío y una porción del asado.

BASE ÓSEA:

Mitad de las 3 últimas vértebras dorsales, de las 6 lumbares, 5 sacras y la primera coccígea, como asimismo los huesos del coxal (isquion, ilion y pubis), fémur, tibia, peroné y huesos del tarso, y porciones de las 3 últimas costillas.

PLANO MUSCULAR:

a) Región dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, costal largo, multífido dorsal, intertransversos lumbares, psoas mayor y menor, ilíaco y cuadrado lumbar.

b) Región externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glúteos (superficial, medio y profundo), bíceps femoral.

c) Región anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla.

d) Región posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso.

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